Соус для мяса кавказской кухни

Кавказские соусы: легендарные рецепты. Кавказский соус к шашлыку

Кавказская кухня давно и прочно поселилась в наших сердцах. Без шашлыков не обходится ни один пикник, цыплята тапака часто готовятся на праздники (а иногда и в ничем не примечательные дни), а от курицы сациви не отказываются даже вечно вредничающие подростки. И самое главное в этой кухне – кавказские соусы, способные придать очарование самому обыденному блюду.

Аджика

Это, пожалуй, самый известный и популярный соус кавказский. Рецепт у каждой хозяйки свой. И каждый из них имеет право на существование. Но очень хотелось бы попросить кулинаров не портить эту замечательную приправу томат-пастами и кетчупами. Следует помнить, что кавказские соусы тем и привлекательны, что делаются исключительно из свежих фруктов-овощей, без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Попробуйте приготовить аджику по предлагаемому рецепту и сравните, насколько ярче и богаче получится у нее вкус по сравнению с использованием кетчупов. Берется полкило спелых помидор, большой пучок кинзы (граммов на 200), две крупные головки чеснока, большой болгарский красный перец, тоже красный острый – как вы любите, но хотя бы один стручок должен присутствовать, и стакан грецких орехов. Все это мелется на мясорубке, присаливается – и аджика готова. По правилам, никакими специями ее дополнять не надо, только травы и овощи. Но полет фантазии и усовершенствования кулинарией приветствовались всегда.

Аджика ореховая

Такой соус кавказской кухни вообще готовится без помидор. Берутся три перчика-чили, очень мелко режутся, смешиваются с пучком нарубленной кинзы, ложкой хмели-сунели, чайной ложечкой шафрана, парой толченых чесночных долек, стопкой винного уксуса и половиной стакана дробленых грецких орехов. Получается довольно плотная масса. Главное в ее приготовлении – не пользоваться ничем, кроме ножа. Приправа и должна состоять из кусочков всех компонентов.

Зеленая аджика

Все кавказские соусы делаются острыми и пряными, но этот – в особенности. Потребуются четыре длинных, крайне острых зеленых перца, полторы головки чеснока и просто огромный пучок кинзы. Все это закладывается в блендер и пюрируется им. Конечный продукт подсаливается и употребляется. Получается настолько ароматный и увлекательный соус, что его вкусно кушать даже просто намазанным на дольку помидора.

Сацебели

Теперь опишем другие, не менее знаменитые кавказские соусы. Сацебели подается и к рыбе, и к мясу. В зависимости от того, какое именно блюдо планируется подать на стол, варится соответствующий крепкий бульон. Полтора стакана орехов перетираются, заливаются стаканом-двумя бульона (смотря какой соус вы больше любите – жидкий или погуще), сдабриваются измельченными четырьмя луковицами, парой ложечек соли, половинкой – молотого красного перца, мятой и кинзой.

Ткемали

Этот легендарный соус по-кавказски делается на основе слив. Желательно найти фрукты соответствующего сорта, имеющие аналогичное название. Но в их отсутствие подойдут и другие. Полкило слив варится в небольшом объеме воды до мягкости и протирается сквозь мелкий дуршлаг. Пюре немного разбавляется отваром из фруктов; в него всыпается нарубленная зелень (кинза – в обязательном порядке, остальную подбираете в соответствии со своими предпочтениями). Плюс добавляется непременный чеснок (много, до трети килограмма), соль и пара измельченных горьких перцев. Кастрюля возвращается на огонь. Как закипит – ткемали готов.

Гранатовый соус Наршараб

Как и остальные кавказские соусы, готовится из натуральных плодов, магазинный сок не годится. Из двух гранатов надо отжать сок, в который вмешать кашицу из кинзы (пара веточек), чеснока (зубчик), соли и маленького острого перчика. Чтобы не получился приторным, соус разводят половиной стакана воды.

Соус гаро

Для него два с половиной стакана орехов толкутся вместе с солью и кинзой (ложки три в нарубленном виде). Затем потихоньку, с перемешиванием, вливаются три ложки винного трехпроцентного уксуса, а следом – пара стаканов куриного бульона. В подготовленную основу мелко рубятся две луковки и четыре чесночные дольки, кастрюлька ставится на огонь и тихо кипятится минут десять. Под конец два желтка взбиваются с ложкой теплого соуса и вливаются в массу, постепенно, помешивая, чтобы яйца не свернулись. К птице – просто идеальный выбор.

Сациви

В этот соус кавказской кухни сначала готовится зажарка из измельченного лука (три средние головки) и чеснока (две дольки) со сливочным маслом. Когда цвет овощей вас устроит, всыпается пара ложек муки и вливаются два стакана бульона. Как закипит – убрать с огня. Полная ложка сухой зелени соединяется с двумя стаканами растертых грецких орехов, желтками трех яиц, половиной стакана винного уксуса и специями: лаврушкой, красным молотым перцем, корицей, гвоздикой и шафраном. Эта смесь помещается в жидкую основу; когда соус повторно закипит – он готов.

Огуречный соус к шашлыку с Кавказа

Шашлык – это не просто блюдо. Это процесс, священнодействие, которое должно сопровождаться правильными дополнениями. В качестве них выступают печеные на огне овощи и кавказский соус к шашлыку. Наиболее любим горцами следующий: пара огурцов (свежих!) режутся очень-очень мелкими кубиками. К ним прибавляется большое количество нашинкованной зелени (по два базарных пучка каждого вида): лук-перо, укроп, петрушка, кинза. Две-три чесночные дольки трутся на самой мелкой терке и забрасываются в массу. Смешиваются стакан майонеза с таким же объемом выпаренного томатного сока (в полевых условиях допустима замена кетчупом). Посолить-поперчить и макать кусочки мяса.

Приятных вам открытий в кавказской кулинарии!

Источник

Рецепт: Кавказский соус

Поделится c друзьями:

Многие традиционные блюда Кавказа подаются исключительно с соусами . В наше время и в нашей стране все чаще стали использовать их для улучшения вкуса готового блюда. Кавказский соус также очень популярный, некоторые покупают его в магазине, а многие готовят самостоятельно в домашних условиях. Существует множество различных рецептов, которые подойдут к мясу, птице, рыбе, овощам, пельменям и даже выпечке. Из предложенного вам не трудно будет подобрать несколько интересных соусов и для своей кулинарной книги.

Ягодный соус

красная смородина – 200 г
чеснок – 3-4 зубчика
соль – ? ч. ложки
сахар – ? ч. ложки

Пропускаем через мясорубку смородину с чесноком, вымешиваем до однородной массы, добавив немного соли и сахара. Этот соус подходит для мяса и рыбы, а также в качестве намазки на бутерброды.

Пряный томатный соус

помидоры спелые – 1 кг
горчица – 1 ч. ложка
соль – 1 ст. ложка
молотый красный перец – ? ч. ложки
мускатный орех – ? ч. ложки
корица – щепотка
уксус – 1 ст. ложка
гвоздика – 2 шт.

Очищаем помидоры от шкурки, варим в соленой воде около 20-25 минут. Затем перетираем их через сито, добавляем уксус и все пряности и варим еще минимум полчаса. Идеально подходит к шашлыкам, люля-кебабу и соленым пирогам.

Чесночный соус

чеснок – 1 головка
бульон – 2-3 ст. ложки
зелень – 20 г

Толчем чеснок , заливаем бульоном и добавляем рубленую зелень. Можно использовать для мясных и рыбных изделий.

Сметанно-чесночный соус

сметана – 200 мл
соль – щепотка
чеснок – 5-6 зубчиков
укроп – 50 г

Выдавливаем чеснок через пресс, перетираем с солью, добавляем сметану и измельченный укроп. Подаем к долме или хинкале.

Соус из терна

терн – 500 г
кинза, петрушка и укроп – по 20 г
чеснок – 2 зубчика
соль – ? ч. ложки
стручковый перец – 1 шт.

Варим чистые ягоды терна до тех пор, пока не разварятся. Снимаем с огня, убираем косточки и протираем через сито. Затем добавляем измельченный стручковый перец, чеснок и соль. Все тщательно перемешиваем и посыпаем соус рубленой зеленью кинзы, укропа и петрушки.

Сацебели

грецкие орехи – 300 г
мясной или рыбный бульон – 2 стакана
лук – 4 шт.
винный уксус – 100 г
соль – 2 ч. ложки
чеснок – 3 зубчика
красный молотый перец – ? ч. ложки
мята и кинза – 20 г

Толчем орехи , разбавляем уксусом и бульоном. Если соус подавать будете к мясу, то бульон берите мясной, если к рыбе – рыбный. Мелко рубим репчатый лук, толчем чеснок, измельчаем зелень и добавляем в соус. По вкусу добавляем соль и перец.

Соус Ткемали

ткемали (сливы) – 500 г
зелень – 100 г
чеснок – 300 г
стручковый перец – 2 шт.
соль – 1,5 ч. ложки

Отвариваем сливы, потом протираем через сито, размешиваем с водой, в которой они варились. Добавляем рубленую зелень и чеснок, перец, соль и доводим смесь до кипения. Этот густой соус идеально подходит к рыбным блюдам.

Ореховый соус

грецкие орехи – 100 г
вода – 100 мл
хмели-сунели – 1 ст. ложка
кинза – 2 веточки
чеснок – 1 зубчик
болгарский перец – 1 шт.
винный уксус – 30 г

Через мясорубку пропускаем орехи, перец, чеснок и кинзу, разводим водой и уксусом. Соус должен получиться, как густая сметана. В конце добавляем приправу хмели-сунели, перемешиваем.

Гранатовый соус

гранат – 2 шт.
вода – 100 мл
кинза – 2 веточки
чеснок – 1 зубчик
перец стручковый – 1 шт.
соль — щепотка

Выдавливаем из гранатов сок , добавляем измельченную зелень кинзы, перец, чеснок и соль. Разводим холодной водой. Подходит к любым рыбным и мясным блюдам.

Винный соус

красное сухое вино – 200 г
лук – ? шт.
морковь – ? шт.
мука – 1 ст. ложка
корень петрушки – ? шт.
корень сельдерея – ? шт.
сливочное масло – 1 ч. ложка
черный молотый перец – щепотка

Мелко рубим лук и провариваем его в вине 3-5 минуты. После этого вводим муку и добавляем перец. Все овощи трем на терке и тушим на сливочном масле. Затем все смешиваем и измельчаем в блендере до однородной массы.

Томатно-чесночный соус

томатная паста – 100 г
растительное масло – 1 ст. ложка
лимон – 20 г
укроп и петрушка – 15-30 г
чеснок – 5 зубчиков
соль и сахар — щепотка

Измельчаем чеснок и растираем его с сахаром, солью и растительным маслом. Добавляем его в томатную пасту, заправляем лимонным соком и посыпаем мелко порезанной зеленью.

Соус Сациви

масло сливочное – 100 г
лук – 3 шт.
желтки – 3 шт.
грецкие орехи – 400 г
винный уксус – 120 г
лавровый лист – 1 шт.
гвоздика – 5 шт.
бульон – 2 стакана
шафран – ? ч. ложки
сушеная зелень – 1 ст. ложка
корица – ? ч. ложка
чеснок – 2 зубчика
перец красный — щепотка

Мелко рубим чеснок и репчатый лук, пассеруем их на сливочном масле. Затем добавляем муку и бульон, доводим до кипения и снимаем с печки. Смешиваем сухую зелень с толчеными орехами, желтками, винным уксусом и специями. Перемешиваем все вместе и доводим соус до кипения.

Густой соус к мясу

кислое молоко – 2 стакана
сметана – 1 стакан
чеснок – 1 головка
соль – 1 ч. ложка

Соединяем молоко со сметаной и добавляем измельченный чеснок и соль.

Гранатово-ореховый соус

гранатовый сок – 1 стакан
чабер – 1 веточка
кинза – 2-3 веточки
грецкие орехи – 100 г
перец стручковый – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
холодная вода – 3-4 ст. ложки
зелены лук – 50 г

Толчем орехи, чеснок, перец и зелень. Перетираем все вместе с солью, добавляем гранатовый сок и воду. В конце добавляем мелко порезанный зеленый лук.

Кавказский соус «Кварцаг»

томатный сок – 1 литр
петрушка, укроп и кинза – по 50 г
чеснок – 1 головка
болгарский перец – 2 шт.
соль – 1 ч. ложка

Режем перец , зелень и чеснок, добавляем все в томатный сок, предварительно прокипяченный около 7-10 минут. Все перемешиваем и подаем к шашлыку.

Быстрый соус к мясу

майонез – 50 г
кетчуп – 50 г
огурец – 1 шт.
зеленый лук – 50 г
укроп и петрушка – 40 г
чеснок – 3-4 зубчика

Измельчаем зелень со свежими огурцами, перемешиваем с майонезом и кетчупом. Добавляем пропущенный через пресс чеснок.

Аджика

перец чили – 3 шт.
кинза – 1 пучок
шафран – 1 ч. ложка
хмели-сунели – 1 ст. ложка
винный уксус – 50 мл
чеснок – 2-3 зубчика
грецкие орехи – 150 г

Сильно измельчаем красный перец, добавляем рубленую кинзу, хмели-сунели и шафран. Потом смешиваем все с толчеными грецкими орехами, чесноком и винным уксусом.

Источник

Кухня Кавказа: 5 традиционных соусов к мясу, без которых не садятся есть

Кавказская кухня – сочетание остроты, насыщенности и пикантности. Разнообразные блюда привлекают своей простотой. Без внимания не остаются и ароматные соусы как прекрасное дополнение к любому мясному блюду.

Тузлук из айрана

Охлажденный соус как нельзя лучше раскроет вкус свежеприготовленного мясо. Для приготовления возьмите:

айран – 400 мл;
чеснок – 2-3 зубчика;
зелень – по вкусу;
соль – по вкусу;
щепотка перца.

Налейте в миску айран, сюда же отправьте измельченный чеснок и зелень. Перемешайте ингредиенты до однородной массы. Добавьте перец и соль и снова тщательно помешайте.

Отправьте соус на час в холодильник. Подавайте к горячему мясу. Тузлук также отлично подойдет к хрустящему хлебу.

Это необычный кавказский соус, напоминающий овощной суп. Необходимые ингредиенты:

картофель – 8 шт.;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
бульон – 3 ст.;
петрушка – 1 пучок;
лавровый лист – 1 шт.;
соль – по вкусу;
перец – по вкусу.

Почистите все овощи. Отварите картофель и сделайте однородное пюре. Влейте бульон, приготовленный из предпочитаемого мяса, и тщательно перемешайте массу. Добавьте лавровый лист и приправу. Затем приготовьте зажарку из заранее измельченного лука и натертой моркови.

Соедините все ингредиенты и отправьте на огонь. Аккуратно помешивая, доведите массу до кипения. Сняв с плиты, уберите лавровый лист и посыпьте готовое блюдо мелко нарезанной зеленью. Рекомендуется подавать соус горячим для сохранения сочности ингредиентов.

Цахтон

Удивительное сочетание остроты перца, нежности кисломолочных продуктов, пикантности зелени и орехов преобразит вкус любого блюда. Понадобятся:

грецкие орехи – 50 г;
петрушка – 1 пучок;
кинза – 1 пучок;
укроп – 1 пучок;
перец чили – по желанию;
острый перец – 1 шт.;
мацони – 200 г;
сметана – 200 г;
соль – по вкусу.

Порежьте острый перец на дольки и отварите в течение 5 минут. Это позволит избавиться от лишней горечи. Затем измельчите его, очищенный от семян перец чили, грецкие орехи и зелень.

Добавьте все ингредиенты в миску с мацони и сметаной. Тщательно перемешайте и посолите. Поставьте готовый соус на час в холодильник. Он станет отличным дополнением не только к мясным и рыбным блюдам, но и к гарнирам, например к картофелю.

Аджика

Одна из самых известных кавказских приправ, острота и аромат которой дарят блюдам нотку свежести. Требуемый набор продуктов:

помидоры – 2 кг;
болгарский перец – 2 кг;
горький перец – 5 шт.;
чеснок – 2-3 зубчика;
уксус – 3 ст. л.;
соль – 1 ст. л.

Помойте овощи. Очистите помидоры от кожицы, крупно нарежьте и перекрутите в мясорубке. Смесь доведите до кипения и варите 10 минут на медленном огне.

Удалите семена из болгарского перца. Пропустите оба вида перца и очищенный чеснок через мясорубку. Добавьте массу к помидорам, посолите и тщательно перемешайте. Влейте уксус в пюре и варите на среднем огне в течение 10 минут. Готовый соус разлейте по стерилизованным банкам, закройте крышками и дождитесь полного остывания.

Сливовый осетинский соус подходит как к мясу, так и к овощам. Потребуются:

сливы – 3 кг;
стручковый перец – 3 шт.;
кинза, укроп – по 1 пучку;
чеснок – 3-4 зубчика;
кориандр, омбало, хмели-сунели – по 1 ч. л.;
соль и перец – по вкусу;
щепотка сахара.

Поместите сливы в кастрюлю с холодной водой и отправьте на огонь на 10 минут. Дождитесь, пока плоды остынут, протрите их через сито.

Добавьте мелко нарезанный стручковый перец. Всыпьте измельченные зелень и зубчики чеснока. Тщательно перемешайте. Внесите приправы, соль и сахар. Полученную массу перемешайте и варите треть часа. Заполните заранее приготовленные банки пряным соусом.

Источник