Меню

Организация кухни полного цикла



Проектирование кухни ресторана

Одним их самых сложных этапов в открытии ресторана является разработка проекта кухни ресторана.

При правильно подготовленном проекте кухни ресторана во многом зависит успех вашего заведения. При составлении проекта кухни ресторана важно принять во внимание важные моменты: специфику и концепцию ресторана, а также ассортимент блюд. Исходя из вышеперечисленного будет составляться перечень технологического оборудования. В грамотном проекте кухни ресторана организация зон приготовления блюд должна исходить из того, в какой последовательности будут выполняться технологические операции. Но для создания проекта будущей кухни важно знать, что существуют общие требования к расположению помещений на ресторанной кухне, а это – целый комплекс помещений с различным назначением.

Важные зоны для проектирования:

  • Цеха приготовления – мясной, овощной, холодный, горячий, кондитерский, и т.д. (в зависимости от специфики и направленности ресторана могут создаваться дополнительные цеха);
  • Моечный цех – для кухонной и зальной посуды;
  • Раздевалка и туалеты – отдельно для мужчин и женщин, сотрудников ресторана;
  • Склад для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни;
  • Кабинет шеф-повара;
  • Стафф-зона – столовая для сотрудников (при наличии места);
  • Зона выдачи блюд – включает в себя стойки для отдачи и выход в зал.

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе в зоне выдачи: тогда, вероятнее всего, блюда как можно быстрее попадут к клиенту, не успев остынуть или заветриться. Также важно предусмотреть разные выходы из кухни в зал. Официанты должны пользоваться разными дверьми для входа и выхода из кухни, чтобы не столкнуться нос к носу с нагруженными подносами. Да и по требованиям СЭС необходимо иметь разные потоки с зала на мойку и с раздачи в зал. Но давайте внимательнее изучим вопрос о требованиях, которые нужно соблюдать при проектировании кухни.

Итак, первый и основной документ, которым нужно руководствоваться при подготовке помещения под кухню, — это ДБН В.2.2-25:2009 «Предприятия питания (заведения ресторанного хозяйства)». Требований в таком документе очень много. Но мы остановимся лишь на тех, которые будут новостью не только для Вас, но и для большинства сотрудников проверяющих органов.

1. РАЗМЕР КУХНИ

Размер кухни обязательно должен соответствовать классу Вашего заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и количеству посадочных мест. Если вы позиционируете свое заведение как ресторан, значит Вы должны обеспечить следующие размеры кухни:

  • до 50 посадочных мест –140 м2 (если готовите из полуфабрикатов, так уж и быть, можно и 100 м2 под кухню вывести);
  • до 100 посадочных мест — 211 м2 (если готовите на полуфабрикатах — 189 м2);
  • на каждое последующее место после 100 – 0,78 м2.

А, например, для кафе размер кухни может быть скромнее:

  • до 50 посадочных мест – не менее 57 м2;
  • до 200 мест – не менее 132 м2;
  • на каждое последующее место после 200 – 0,3 м2.

2. РАЗМЕЩЕНИЕ ЦЕХОВ

Цеха в структуре кухни должны обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Важно помнить, что цеха не должны быть проходными, исключением могут быть отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурными режимами и режимами влажности, а также моющих цехов различного назначения нужно использовать специальное оборудование, которое позволит обеспечить в местах обработки и приготовления блюд заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м.

3. РАЗДАТОЧНЫЕ

Помещение раздаточной в предприятиях питания с официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м.

4. СТЕНЫ И ПОЛ

Для того, чтобы в ресторане работалось максимально комфортно – окрашивание стен, перегородок, конструкций и оборудования на кухне рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах, чтобы окружающая обстановка не давила на персонал. Сами краски должны иметь положительные заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы и не выделять в воздушную среду химических веществ выше регламентированных ДСП 201.

Обратите внимание на пол в своей кухне. Он должен быть гладким, без щелей, выбоин, с поверхностью удобной для мытья, с уклоном пола к трапам. Если в помещении такого уклона нет – для кухни оно не подходит!

Читайте также:  Плюсы крашенных фасадов кухни

Итак. Если Вы думаете, что требования РосПотребнадзора касаются только санитарных норм и безопасности пищи, то Вы ошибаетесь. К примеру, размещение технологического и холодильного оборудования: его надо размещать с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Например, знаете ли Вы о том какие требования существуют к разрубочному столу для мяса? Он обязательно должен присутствовать на кухне ресторана, но еще и быть изготовлен только из твердых пород дерева, установлен на металлической подставке и окрашен. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стола спиливают.

Правила о разделочных досках — они должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  • Удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств;
  • Мыть в воде с температурой не ниже 40 градусов. C добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны;
  • Ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 градусов. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  • Просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Еще один принципиально важный момент. При ручном способе мытья столовой посуды предприятие должно быть обеспечено трехсекционными ваннами; для мытья стеклянной посуды и столовых приборов необходимы двухсекционные ванны.

Информация для поваров! С целью приготовления пищи запрещается принимать:

  • утиные и гусиные яйца;
  • овощи и плоды с признаками гнили;
  • грибы соленые, маркированные, консервированные и сушеные без наличия документа о качестве;
  • особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения;
  • свежие, но мятые грибы.

Запрещается оставлять на следующий день:

  • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
  • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
  • мясо отварное порционированное для 1 блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
  • соусы;
  • омлеты;
  • картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
  • компоты и напитки собственного производства.

К сожалению, не все рестораторы помнят об этих нормах и не всегда серьезно подходят к организации работы кухни. А ведь все это было выдумано не просто так. Не стоит рассчитывать на то, что государственные органы будут пренебрежительно относиться к своим обязанностям.

1. Составление эскиза проекта с учетом технических характеристик помещений. Учитываются следующие факторы: Размеры помещений и технические характеристики, Концепция и будущее меню предприятия, Количество посадочных мест, Ограничения по электроэнергии, Наличие газопровода, Особенности разводки водоснабжения и канализации.

2. Согласование эскиза с заказчиком

3. Предоставление заказчику готового проекта со схемой техпроцесса и технологических потоков сырья и готовой продукции.

4. Предоставление заказчику спецификации необходимого оборудования

Подбор необходимого оборудования для предприятия общественного питания.

Как правило, подбор оборудования осуществляется в комплексе с проектированием производственных цехов, однако подбор может быть выполнен для уже готового проекта. Подбор необходимого оборудования для общепита включает в себя следующие этапы:

  • Определение с заказчиком ценовых и качественных характеристик необходимого оборудования
  • Проведение тендера по оснащению среди поставщиков оборудования, выбор наиболее оптимального варианта оснащения

Технологическое проектирование:

Планировочные решения — это принципиальная схема зонирования производственных, административных, торговых и складских помещений. Данный раздел является заданием для строителей по возведению стен и перегородок. (пример: чертеж)

Схему технологической расстановки оборудования со спецификацией, выполненную с соблюдением действующих нормативов, обеспечивающую эффективность, удобство и надежность работы. (пример: чертеж)

Схему подключения электрооборудования с указанием точек выводов электрокабеля, мощности и фазности подключаемого оборудования. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ЭО. (пример: чертеж)

Читайте также:  Столы для кухни кафе своими руками

Схему водоснабжения и водоотведения от оборудования с указанием диаметров труб, наличия запорной арматуры, высотой подключения. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ВК. (пример: чертеж)

Схему установки вентиляционных зонтов с указанием места расположения и количеством удаляемого воздуха. Данный раздел является заданием для выполнения проекта ОВ. (пример: чертеж)

Пояснительную записку с описанием технологических процессов, производственной программой, количеством персонала, требованиями и рекомендациями для строителей по отделке и обеспечению инженерно-техническими коммуникациями предприятия питания.

Отопление, вентиляция и кондиционирование:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в помещении

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках

Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции

План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)

План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Спецификация оборудования и материалов

Архитектурные решения:

Устройство перегородок, окон и дверей

Крепление оборудования и трубопроводов

Утепление ограждающих конструкций

Ведомость отделки помещений

Водоснабжение и канализация:

Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению

Ведомость чертежей и ссылочных документов

План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации

Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ

Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации

Схема узла учета расхода ХВ и ГВ

Спецификация оборудования и материалов

Электрооборудование:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации

Ведомость чертежей и ссылочных документов

Однолинейная электрическая схема вводнораспределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)

Монтажная схема щита

Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)

План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок

хема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)

Источник

Организация работы кухни

Почти на любом предприятии общественного питания есть часть, посвящённая производству. Организовать производство, задача не из лёгких. Особенно если производственная часть помещений предприятия слишком мала (что встречается довольно часто из-за ошибок в проектировании).

Человека, управляющего производством в ресторане, кафе, баре можно назвать менеджером кухни (от слова управлять). То есть любой управленец, независимо от названия его должности, отвечающий за организацию работы кухни, будет именоваться менеджером кухни. Таким образом мы чётко разграничиваем управленца и исполнителя – менеджер кухни сам не участвует в процессе приготовления блюд. Только если не совмещает в своём лице и позицию менеджера кухни и позицию повара. Получая соответственно 2 зарплаты.

Давайте разберём, за что отвечает менеджер кухни в ресторане, кафе или баре:

  • Предложение по меню соответствует спросу гостей.
  • Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно
  • Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря
  • Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации
  • Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
  • Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне
  • Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%
  • Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
  • Отсутствие стоп-листа на кухне
  • Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

Шеф-повар и Су-шеф

Все эти зоны ответственности можно определить для одной должности. В этом случае непосредственное название должности менеджера кухни не имеет принципиального значения (шеф-повар, су-шеф, зав. производством). А можно разделить между двумя. В таком случае чаще всего должности называют Шеф-повар и Су-шеф. Разделение зон ответственности между двумя должностями происходит так, чтобы функционал не дублировался. То есть Су-шеф превращается из просто помощника Шеф-повара (как это часто бывает в ресторанах), в полноценного менеджера кухни, с самостоятельным функционалом.

Административно Су-шеф подчиняется Шеф-повару. И, конечно, за всё что происходит на Производстве в результате отвечает Шеф-повар, как административно главное лицо. Как в случае с Управляющим, который в заведении отвечает за всё что происходит. Но эта ответственность носит именно административный характер, а не функциональный.

Разделение функционала между Су-шефом и Шеф-поваром зависит от конкретного заведения и желания Управляющего или Собственника. Но есть несколько принципиальных моментов:

  1. Шеф-повар – должность, в большей степени относящаяся к стратегическому уровню управления. И на нём концентрируются все стратегические вопросы. Су-шеф – должность операционного уровня управления. Он в первую очередь отвечает за то, что происходит на смене.
  2. Шеф-повар может выполнять свою работу когда угодно и не обязательно непосредственно в ресторане. А Су-шеф, управляя сменой, должен стоять в графике и может работать только на кухне. Это обусловлено собственно уровнем управления.
Читайте также:  Сам установить стеновую панель в кухне

Как уже говорилось выше, вам решать, как распределить ответственность между ними. Мы можем лишь привести пример распределения ответственности, как это видим мы:

Шеф-повар

Су-шеф

  • Предложение по меню соответствует спросу гостей.
  • Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно
  • Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря
  • Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации
  • Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.
  • Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне
  • Повара обеспечены всем необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%
  • Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.
  • Отсутствие стоп-листа на кухне
  • Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

По каждой из вышеописанных зон ответственности существует целый набор функциональных обязанностей. То есть набор шагов, позволяющих выполнить одну из зон ответственности.

Функциональные обязанности менеджера кухни

Давайте рассмотрим, какие шаги должен сделать менеджер кухни, в случае той или иной зоны ответственности:

Предложение по меню соответствует спросу гостей.

  1. Анализ меню своего заведения.
  2. Анализ конкурентной среды города.
  3. Разработка и ввод новых предложений блюд.
  4. Общение с гостями для получения обратной связи по блюдам меню.

Изменения в ТК по кухне вносятся своевременно

  1. Контроль коэффициентов отхода продуктов и внесение изменений в ТК
  2. Контроль внесения всей информации по ТК в систему автоматизации корректно

Своевременное информирование руководства о необходимости заказа оборудования и инвентаря

  1. Расчёт необходимого количества инвентаря для бесперебойной работы кухни.
  2. Внесение расходов на оборудование и инвентарь в плановый бюджет ресторана.
  3. Обучение поваров безопасной и бережной работе с оборудованием и инвентарём.
  4. Создание стандартов работы с оборудованием.
  5. Фиксация всех случаев порчи оборудования и инвентаря
  6. Анализ поставщиков и производителей оборудования и инвентаря для ознакомления с новинками рынка.

Расход 100% продуктов кухни внесён в систему автоматизации

  1. Своевременное оформление актов списания продуктов

Все места хранения продуктов на кухне организованы с соблюдением правил хранения.

  1. Составление и проведение Лайн-чеков по каждой станции кухни (листы готовности станции к работе)
  2. Обучение поваров соблюдению правил хранения продуктов
  3. Создание учебных пособий для поваров

Отсутствие штрафов от госорганов за несоблюдение санитарных норм и техники безопасности на кухне

  1. Прохождение санитарных проверок Роспотребнадзора без нареканий
  2. Создание карты уборки ресторана
  3. Обучение поваров технике безопасности работы с оборудованием
  4. Ведение журнала по технике безопасности

Повара обеспечены всеми необходимыми ресурсами для приготовления блюд согласно ТК на 100%

  1. Создание станционных карт вместо технологических для приготовления блюд
  2. Закупка мерного инвентаря для закладки ингредиентов в блюда
  3. Внедрение сдельной оплаты труда поваров
  4. Внедрение системы стимуляции качественного приготовления блюд
  5. Составление Листов заготовки для каждой станции
  6. Обучение поваров приготовлению блюд
  7. Создание и размещение фото презентации готовых блюд

Качество принимаемых продуктов кухни по органолептическим характеристикам соответствуют норме.

  1. Составление Листа утверждённой продукции по всем продуктам, приходящим в ресторан.
  2. Приём продуктов с полным контролем качества. Возврат поставщику некондиционных товаров

Отсутствие стоп-листа на кухне

  1. Контроль количества продуктов на складе в момент прихода новой партии
  2. Контроль закладки ингредиентов в блюда

Количество поваров на смене необходимо и достаточно для бесперебойной работы кухни

  1. Поиск и подбор поваров
  2. Анализ рынка труда для определения конкурентных зарплат сотрудников кухни
  3. Составление мастер-графика и расписания работы поваров

Не обязательно воспринимать это как полный перечень необходимых шагов. Это лишь пример. Не важно, что будет делать менеджер кухни чтобы выполнить свои зоны ответственности. Главное результат! Процесс вторичен.

Как наша компания может помочь Шеф-поварам и Су-шефам

Компания Restteam проводит семинар «Организация работы кухни» посетив который, менеджеры кухни могут получить полное понимание выполнения всех указанных ваше шагов. То есть на семинаре рассказывается о том, как выполнить все необходимые обязанности по управлению производством в ресторане, кафе или баре.

А если вы не хотите ждать проведения семинара или просто любите обучаться самостоятельно, то для вас мы предлагаем часовые индивидуальные онлайн-консультации, в процессе которых вы сможете получить необходимую информацию только по тем модулям программы, которые выберете сами. Стоимость 1 часа: 5 000 руб. 3-х часов — 12 000 руб., 5-ти часов — 17 500 руб.

Источник