Азбука вьетнамской кухни. Нэм.
Если вы решили прочитать про нэмы, значит уже знакомы с вьетнамской кухней. А возможно, являетесь любителем и обожателем экзотических блинчиков. Итак, роллы, завернутые в рисовую бумагу, свежие или обжаренные — это «нэмы». Блинчики имеют еще и другое название — «спринг-роллы». Во вьетнамской кухне свежие (сырые) роллы называются «нэм кон» (или Гой Куан) , а жареные — «нэм ран».
Гой Куан (Goi Сuon) – рулеты из рисовой бумаги, которые чаще наполняют креветками, мясом, овощами и пряными травами. Рисовая лапша априори идет к наполнению независимо от выбора других начинок и «изюминок» каждой хозяйки. Рисовый блинчик настолько нежный и тонкий, что просто тает во рту. Специальный соус для немов прекрасно дополняет блюдо.
Нэм ран. Блинчики из рисовой муки с креветками, кальмарами, древесными грибами, овощами и свининой обжаренные во фритюре любят за хрустящую корочку и горячую начинку. Тем кто на диете лучше обратить внимание на нэм кон. Потому как нэм ран — блюдо достаточно калорийное, хотя и обманчиво нежное на вкус. Если вы любители остренького, то в соус для нэмов можно добавить перчик чили.
Можно ли приготовить нэмы дома? Конечно, можно. И в этом нет ничего сложного если заранее подготовить все необходимые для кулинарного эксперимента продукты. С чем могут возникнуть сложности. Слишком тонкий рисовый блинчик. Заворачивать начинку надо очень-очень аккуратно. Лучше потренироваться, так как первые несколько блинчиков будут беспощадно порваны ногтями или от излишних усилий кулинара при скручивании. Тут главное терпение и внимательность. Тогда со временем все будет плотненько заворачиваться и не рассыпаться.
А вот пожарить нэм ран для многих проблема 😳😳😳. Дело в том, что ролл в рисовой бумаге при нагревании и соприкосновении с другим роллом слипается, разрывается и начинка оказывается уже отдельно от нэма кипеть на сковороде. Секрет прост. Пусть нэмы жарятся на расстоянии друг от друга.
Если вы опускаете нэм во фритюр, то тоже соблюдайте дистанцию между ними чтобы исключить соприкосновение и слипание . Удачи вам в экспериментах! И пусть ожидание совпадает с реальностью!
Читайте: «Азбука вьетнамской кухни. Все с том.» Про блюда с креветками в традиционной кухни Вьетнама.
Источник
Топ — 21 самых вкусных блюд вьетнамской кухни
Вьетнамская кухня славится во всём мире. Об этом говорят тысячи ресторанчиков, которые открываются в Нью-Йорке, Лондоне, Москве и самом Вьетнаме, конечно. Здоровые ингредиенты, уникальные ароматы, фантастические вкусы…вот чем знаменитая вьетнамская кулинария. Вьетнам большая страна, и кухня в разных частях государства отличается и по рецептам, и по ингредиентам, что добавляет разнообразия в общий кулинарный карнавал. Мы составили свой топ из 21 блюда, которые вы обязательно должны попробовать во время поездки во Вьетнам, в том числе и на остров Фукуок .
Mì quảng
Это идеальная вьетнамская еда. Блюдо состоит из лапши, арахиса, рисовых крекеров, свинины и бульона из куркумы. Это блюдо является гордостью провинции Кунгнам в Центральном Вьетнаме, и служит основным на столе для многих важных случаев. Суп Phở более известен, но мы считаем, что Mì quảng тоже заслуживает признания.
Это квинтэссенция вьетнамской кухни. Во Вьетнаме каждый день подают миллионы чашек phở, даже когда иностранные кухни и рестораны привлекают внимание растущего среднего класса. Суп Phở настолько вьетнамский, насколько это возможно. Если мы говорим «вьетнамская кухня», то подразумеваем суп Phở.
Gỏi cuốn
Это идеальная вьетнамская закуска. Основные ингредиенты: креветки, вермишель, свинина и свежая зелень. Иногда немного трудно прогрызть свой путь через рисовую бумагу, но мощный аромат от арахисового соуса компенсирует все усилия. Стандартная цена одного рола — 5000 донгов за рулон, и каждый турист может себе это позволить.
Bò kho
Это блюдо является популярным завтраком или обедом у обычных вьетнамцев. Он обычно готовится с говядиной, но может быть приготовлено с любым видом мяса или даже тофу. Мясо тушат на медленном огне в рыбном соусе, сахарном сиропе или кокосовой воде, с морковью, луком и кориандром. Самый популярный способ употребления — отломить кусочек bánh mì (французский хлеб багет) и окунуть с соус с тушеным мясом.
Bún chả
Bún chả — является ярчайшим примером ханойской кухни. Основными компонентами являются рисовая вермишель, жареная свинина, рыбный соус и травы, которые повар добавляет по своему усмотрению. Это простое блюдо, но иногда самые скромные яства являются лучшими на столе.
Chả giò ( Юг) / Nem rán (Север)
Эти вьетнамские спринг-роллы представляют собой фарш из свинины и овощей, завернутый в рисовую бумагу и обжаренный до тех пор, пока снаружи бумага не станет коричневой. Это блюдо популярно во всем мире, потому что оно идеально подходит и как закуска, и как основное блюдо.
Bún mắm
У каждого ресторана и повара есть свой список ингредиентов для этого блюда. Это смесь из того, что было продано на местном рынке утром, но основные продукты не меняются: рисовая вермишель, рыбная паста, морепродукты, свинина и зелень
Gà nngng sa
Как и другие блюда из этого списка, это блюдо простое, но вкусное. Это жареная курица, приготовленная с лемонграссом и рыбным соусом, как правило, подается на вермишельной лапше.
Cơm tấm
Название буквально переводится как «сломанный рис». Изначально это рис, который не был пригоден для продажи, что означало, что фермеры часто держали его для себя или продавали его по дешевке, когда экономика Вьетнама боролась за самостоятельность. Сегодня вы можете найти cơm tấm почти на каждой улице. Это выбор миллионов — тарелка риса с зеленью и различными видами мяса, хотя свинина является наиболее распространенной.
Mực chiên
Это кальмары в кляре. В некоторых ресторанах кальмара подают целиком, но чаще всего их нарезают кольцами и обжаривают с рыбным соусом или чили. Поскольку Вьетнам является прибрежной страной, кальмары всегда свежие. Во Вьетнаме жареные кальмары безумно популярны, это простое блюдо, которое придется по душе любому любителю жареных закусок.
Bún bò Huế
Город Huế (Хюэ) — бывшая столица Вьетнама. Город известен тем, что ее местные блюда обладают прекрасным балансом вкусов — пряный, кислый, соленый и сладкий. Bún bò Huế является отличным примером гармоничного подхода. Бульон готовят путем тушения говяжьих костей с лемонграссом и рыбным соусом. Затем блюдо подается с говядиной, свининой, толстой лапшой и большим количеством трав и овощей. Чили добавляется также для острого акцента, считается что жители Huế любят всё острое.
Bánh mì
Помимо колониальной архитектуры, bánh mì является наиболее заметным «остатком» французских дней. Миллионы булок хлебов выпекаются каждый день, и для миллионов людей бутерброд bánh mì — это лучший вид завтрака или перекуса. Такой бутерброд отличное начало любого насыщенного дня.
Cá kho tộ
Это миска с карамелизированной рыбы, тушеной в глиняном горшке. Ее тушат в масле, чесноке, луке, соли, сое, рыбном соусе и кокосовом соке.
Bánh xèo
Это блюдо известно иностранцам как вьетнамские блины. Многие люди ошибочно полагают, что bánh xèo сделан с яйцами из-за его желтого цвета, но на самом деле он сделан из кляра с рисовой мукой и куркумой, куда добавляют зелень и бобовые.
Gỏi (Юг) / Nộm (Север)
Так называется вьетнамский салат, но не стоит его путать с традиционным для иностранцев салатом, который является западным блюдом. Существует примерно столько же разновидностей салатов, сколько людей живет во Вьетнаме… Но обычно они состоят из тертой капусты, репы или папайи, с мясом и другой зеленью. Смесь перемешивают с уксусом, чесноком, солью или чили.
Rau muống xào tỏi
Если вы никогда раньше не пробовали вьетнамский шпинат (трава утренней гордости), или если вы обычно ненавидите зелень, то самое время познакомить вас с новым любимым овощем в вашем меню. Когда он обжаривается в чесноке и растительном масле, даже люди, которые никогда не любили салат, меняют свои кулинарные привычки.
Cao lầu
В любом ресторане Вьетнама можно найти это блюдо, но настоящий Cao lầu можно попробовать только в Хойане, или в ресторане с поваром из этого город. Это лапша, которая готовится из колодезной воды с мукой из риса и золы.
Chả cá thăng long
Это рыба, приготовленная с укропом, маринованная в куркуме, имбире, чесноке и рыбном соусе. Это блюдо особенно популярно в Ханое. Как и многие другие вьетнамские блюда, это блюдо состоит из прекрасного баланса вкуса и содержания.
Это, вероятно, самое «устрашающее» блюдо, которое можно заказать во Вьетнаме. Не из-за его вкуса, а из-за перспективы чистить все эти ракушки руками. Для вьетнамцев улитки идеальная закуска к пиву, модно провести не один час, сидя в приятной компании и «щелкая» ракушки как семечки.
Bột chiên
Bêt chiên — это еще одно из любимых вьетнамцами блюд. Это хрустящие кубики жареной рисовой муки с яйцами и зеленым луком. Большинство местных едят его на завтрак, но туристам можно попробовать его в любое время дня.
Источник
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Как и все кухни Востока, вьетнамская гастрономия — сбалансирована и питательна. Многие её традиции заимствованы у Китая и Индии, но не лишены своей самобытности. Самым почитаемым продуктом считается рис. Злак употребляют в варёном виде, в виде лапши, десертов. Особое внимание уделено зелени. Здесь её используют в приготовлении большинства блюд.
Вьетнамцы очень любят супы. Самый знаменитый традиционный суп имеет очень простое название — Фо. Самым нестандартным лакомством можно назвать балют — утиное яйцо с плодом внутри, у которого уже сформировалось оперение, клюв и хрящи. Перед подачей деликатес просто варят.
А мы давайте посмотрим на что нибудь менее экзотичное …
Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.
Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.
Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.
Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.
Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.
Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.
Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.
Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.
Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – черепах, лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи — до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.
Стоит отметить, что кухня Вьетнама вслед за климатическими и культурными различиями трех частей страны – Севера, Центра и Юга, имеет свои региональные отличия. Например, именно на Севере, где зародилась вьетнамская цивилизация, появились самые популярные блюда (такие как суп «фо»), и северная кухня считается более традиционной и более строго придерживающейся оригинальной рецептуры блюд вьетнамской кухни. Кухня Южного Вьетнама испытывала на себе значительное влияние переселенцев из Китая и поэтому на Юге предпочтают придавать блюдам более сладкий вкус, причем эта кухня более экзотическая и насыщена самыми разными приправами из блюд тайской и кхмерской кухни. В центре Вьетнама готовят самые необычные и отличающиеся от кухни остального Вьетнама блюда, используя свои особенные приправы и предлагая множество разнообразных закусок к основному блюду.
Одними из самых распространненых супов считаются крабовый суп с аспарагусом и крабовый с маисом. А рыбный суп с ананасом, который, как и другие супы, подают в конце трапезы, имеет необыкновенное свойство способствовать пищеварению после обильного приема пищи как результата почти неминуемого во Вьетнаме желания попробовать все местные вкусности.
В турах во Вьетнам обычно предлагают только завтраки, поскольку разнообразное и дешевое питание можно легко и удобно найти при любых экскурсионных маршрутах.
В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …).
С утра до позднего вечера вкусную и недорогую еду можно заказать как в ресторанах и кафе европейского типа, так и во вьетнамских специализированных ресторанах (например, где готовят только суп «фо», либо только морепродукты, либо только рыбу и др.), или купить на улице. Однако стоит помнить, что несмотря на то, что во многих пунктах общественного питания, рассчитанных на иностранцев, Вас обслужат в любое время дня, самые вкусные и свежие блюда будут готовы к «времени завтрака» — с 7 до 8 утра, к «обеденному» времени – с 12.30 до 13.30, после чего большинство вьетнамцев отдыхает до 15 часов, а ужин будет готов с 19 до 21 часа.
Покупать продукты на улице вполне безопасно и удобно, поскольку вьетнамцы следят за чистотой и заботятся о свежести продуктов в условиях тропического климата. Тем не менее, не следует забывать об элементарных правилах гигиены (мыть руки перед едой, не покупать еду в сомнительных местах и проч). Обычно на улице покупают бутерброды-багеты, которые готовят из небольших французских булок с добавлением овощей, колбасы, яйца или других ингридиентов по желанию покупателя.
На улицах продают самые свежие и дешевые фрукты (ананасы, бананы и др.), причем торг является неотъемлемой частью покупки.
Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед в городе Хюе специально для туристов, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.
Если Вы не умеете есть палочками, во Вьетнаме вместе с другими приборами всегда подают вилку. Если же Вы хотите попробовать есть с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду, этот жест имеет траурную окраску. Также палочками обычно не разделяют большие куски на маленькие – для этого есть ложка или нож. Палочки держат руками обычно дальше от концов, которыми берут пищу, и нужно стараться, чтобы только еда, а не палочки, касались рта.
Рис обычно подают в одной большой пиале, и каждый накладывает рис большой ложкой в свою маленькую пиалу. Вьетнамские блюда из мяса, рыбы, птицы на китайский манер расставляют в больших тарелках, и каждый также накладывает себе сам. Нельзя есть сразу с большой тарелки: сначала нужно положить кусочки в свою пиалу, и только затем отправлять их в рот. Суп подается в конце еды, его обычно наливают из большой пиалы в свою маленькую, из которой ели рис. Допустимо пить суп через край пиалы после того, как палочками выловлены из бульона кусочки мяса и лапша.
По вьетнамским обычаям, старшие либо хозяева предлагают и подкладывают блюда младшим или приглашенным, поэтому если Вы приглашены, Ваш хозяин сам будет накладывать еду в Вашу пиалу.
Не принято брать себе добавку одного и того же блюда, пока не попробованы другие. Поскольку мясо – самая дорогая составляющая любого стола, необходимо следить за тем, чтобы после того, как вы взяли добавку, его осталось достаточно для других. Не стоит выбирать себе лучший кусок из общей тарелки – это оставит о Вас плохое впечатление. Нельзя класть кусок, который был взят в свою пиалу, снова в общую тарелку.
Пиалу или тарелку с едой, как и любую другую вещь во Вьетнаме, передают, держа обеими руками. Когда ее передают, вьетнамцы обычно кивают друг другу.
Не принято оставлять несъеденной вторую или третью добавку, это может быть расценено как оскорбление. Лучше заранее говорить о том, что вы уже сыты, и затем нехотя принять добавку, которую Вам предлагает хозяин.
Если Вас пригласили на обед во вьетнамский дом, необходимо принести подарок. Обычно это конфеты, чай или кофе. Можно принести цветы, но стоит помнить, что белый цвет во Вьетнаме — цвет смерти.
Источник