Название: на тему: «Украинская кухня» Раздел: Остальные рефераты Тип: реферат Добавлен 04:32:53 23 сентября 2011 Похожие работы Просмотров: 4862 Комментариев: 8 Оценило: 10 человек Средний балл: 3.6 Оценка: 4 Скачать
Реферат на тему:
Выполнил: Матюшин Антон
ученик 10 класса
Руководитель: Макаревич А. А.
учитель украинского языка
Введение
Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.
Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная. А знаменитая украинская домашняя колбаса в залитом смальце горшочке, а форшмачок из селедочки по-одесски! Какой же хохол не любит поесть — что? Правильно, сало! «Да что его пробовать, кумэ, сало як сало!»
Украинская кухня.
Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины. Это обусловлено тем, что в украинской кухне присутствуют традиции приготовления блюд восточных народов (татары, турки) и западных (немцы, венгры). Это основное отличие от родственной русской кухни. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных. Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки.
Особенности украинской кухни.
Украинская кухня – восточнославянская кухня, в её основу вошли кулинарные традиции, сложившиеся в каждом из регионов Украины. Несмотря на это, кулинарные рецепты примерно одинаковы во всех регионах страны.
С технологической стороны украинская кухня восприняла некоторые приемы французской кухни, что значительно роднит ее с венгерской и прочими западнославянскими кухнями. В меньшей мере были восприняты традиции немецкой кухни, что отличает украинскую кухню от, например, российской и чешской. Во время татаро-монгольского ига, а также при последующем «импорте» тюркской кулинарной культуры, украинская кухня приобрела жареные блюда из рубленого мяса.
Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина (мясо и особенно сало), овощи, продукты переработки злаков и бобовых (пшеничная мука, крупы, фасоль и т.п.) и некоторых других, а также в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего.
Основные блюда украинской кухни.
К основным блюдам украинской кухни относятся борщ, вареники, пампушки, буженина, печеня, сеченики. Разные виды блинов: гречаники, налистники, оладки. Зразы (картофляники), колбаса кровянка, сало во всевозможных видах, деруны, голубцы, кулиш — каша с мясом или салом, кутья.
Основными напитками считаются те, которые получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. В XIV веке появилась водка (горилка), а также различные настойки.
Было бы удивительно, если бы знакомство с украинской кухней началось с какого-либо другого блюда. Борщ – это наиболее популярный «суп» в Украине. Если заглянуть в ветхие страницы истории, то можно увидеть, что на самом деле борщом мы обязаны. древним римлянам. Специально для него латиняне выращивали богатые урожаи капусты и свеклы.
Существует три разновидности:
· красный – с капустой, морковью, фасолью, картофелем и свеклой на мясном бульоне;
· постный – та же рецептура, но без мяса;
· зеленый – здесь главными героями кастрюли являются молодой щавель, шпинат, иногда крапива, листья свеклы.
С точки зрения мировой диетологии, борщ – идеальный продукт для очищения организма, поскольку содержит витамины, жир, клетчатку, воду и белок. Жидкость способствует выведению токсинов. Клетчатка вареных овощей – натуральный сорбент широкого спектра действия. Белок обеспечивает обменные процессы. Жир всегда присутствует в борще в процессе приготовления либо попадает туда в виде сметаны. Зелень значительно витаминизирует блюдо.
ВАРЕНИКИ
Вареники прочно укоренились не только в украинской кухне, но и в сердцах, душах, даже фольклоре – песнях, стихах, поговорках.
Недавно был проведен Всеукраинский чемпионат по скоростному поеданию вареников. Его победителем стал 25-летний львовянин, съевший за 5 минут 100 штук! Такая вот любовь.
В небольшом конвертике из теста можно обнаружить: картофель, грибы, капусту, мясо, творог, фрукты, ягоды. Все, что угодно! Вареники – прекрасное питательное блюдо. И не переживайте по поводу несовместимости белков и углеводов, мясных и мучных продуктов.
Хлеб в Украине пользуется уважением. Если не сказать что это едва ли не единственный продукт, который украинцы так глубоко ценят и чтят: «Хліб – усьому голова», «Хліб та вода – козацька їда». Его всегда ели много, потому как питание в целом было низкокалорийным, в то же время работать приходилось очень много, и нужна была энергия.
Одна из его архаичных разновидностей – это коржи. Но любимым хлебом – как праздничным, так и на каждый день – был тот, который делали на «закваске» и пекли в печи. Наши предки не представляли себе жизни без главного продукта, да и мы не очень отличаемся от них – пусть у нас нет дома печи, первое, за что мы хватаемся в магазине, – это свежая мягкая буханка.
ГАЛУШКИ
Сегодня это блюдо не пользуется большой популярностью, а раньше их варили на ужин практически ежедневно.
Галушки легки в исполнении и очень питательны. Это идеальная еда для спортсменов перед тренировкой . Только готовить их нужно как раньше – используя муку из цельного зерна или добавляя к обычной зародыши пшеницы и отруби. Если не забудешь тщательно пережевывать – ничто не нарушит твое пищеварение.
КИСЕЛЬ
Над киселем наши предки мудрили по особой технологии: зерна овса жарили, мололи, отсеивали, муку заливали кипятком, охлаждали, добавляли кусок хлеба и оставляли на ночь киснуть. Отсюда и название «кисель». Но в начале XX столетия для его приготовления стали применять картофельный крахмал, что значительно облегчило процесс. Этот способ дошел и до наших дней. На большей части Украины кисель входит в праздничное меню.
Есть одна особенность, связанная с этим блюдом: его обычно подают последним – он служит своеобразным этикетным «знаком» окончания застолья. За это народ в шутку называл его «вышибайлом».
С тех пор как человек открыл для себя мясо и научился его не только есть, но и какое-то время хранить, он открыл для себя и сало. На протяжении многих столетий без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы. Любят сало венгры и чехи. Не едят свиное сало лишь мусульманские народы, для которых свинья считается грязным животным. Да и климат жарких восточных стран не позволяет долго хранить этот продукт. Зато у них есть способы хранения курдючного сала. Это хоть и бараний жир, но все-таки сало.
Появление сала в рационе питания наших народов было предопределено исторически, когда во времена монгольско-татарского ига враги угоняли не только людей, но и скот из сельских подворий. Не трогали только свиней. Вот и приходилось находчивым казачкам думать о пропитании своих домочадцев и заготавливать впрок все то же сало. Находчивые украинские хозяйки первыми поняли, что сало — это не только восхитительно вкусная еда, но и чудодейственное лекарство. Наверное, именно поэтому в массе своей украинцы просто пышут здоровьем. И все благодаря «витамину С», как в шутку называют они свиное сало.
У разных людей одно сало вызывает различные чувства и эмоции: от панического страха до обильного слюноотделения, но равнодушным к этому элементу украинской кухни не останется никто. Все украинцы любят сало и умеют готовить его разными способами: солить, жарить, варить, тушить…
Первые упоминания о сале относятся к временам Римской Империи, когда им питались легионеры и каменщики. Но прижилось лучше всего на Украине, и стало не просто национальным блюдом, а основой философии и государственного устройства, как шутят украинцы, и считается наряду с флагом и гербом символом Украины.
Сало состоит из жира, но у здорового человека оно хорошо усваивается и способствует здоровому развитию. В сале содержится незаменимая арахидоновая кислота, которая входит в состав клеточных мембран, фермента сердечной мышцы, гормонов, участвует в холестериновом обмене и иммунных реакциях. Так же сало богато витаминами F, A, D, E, каротином. Все эти вещества очищают организм от холестерина, которого, кстати, в сале меньше чем в сливочном масле.
Свиное сало широко применяется и в народной медицине.
Средство при болях в суставах
Как наружное средство оно нередко оказывается более действенным, чем различные мази.
Больные суставы смазывать на ночь смальцем (топленым салом), сверху накладывать бумагу для компрессов, укутывать шерстяным шарфом и оставлять компресс на всю ночь. Вместо смальца можно использовать старое свиное сало, пропущенное через мясорубку, в которое добавляется немного меда.
Средство при нарушении подвижности суставов после травмы
100 г свиного жира смешать с 1 ст. ложкой поваренной соли и втереть в область сустава. Затем сверху наложить согревающую повязку.
Средство при мастите
К месту воспаления приложить тонкий кусочек не свежего, а старого сала, зафиксировать лейкопластырем и наложить повязку.
Средство при мокнущей экземе
2 ст. ложки перетопленного несоленого свиного жира смешать с 2 белками куриных яиц, 100 г паслена и 1 л сока из чистотела. Тщательно перемешав, смесь настаивать 2-3 дня, а затем смазывать ею больные места.
Средство при зубной боли
Небольшой ломтик сала без кожи, очищенный от соли, прикладывают к больному зубу между десной и щекой на 15-20 минут. Зубная боль постепенно утихает.
Средство при пяточной шпоре
Приготовить мазь из несоленого свиного сала (100 г), сырого куриного яйца и уксусной эссенции (100 г). Посуду со смесью поставить в темное место до полного растворения сала и яйца, периодически помешивая.
Перед лечебной процедурой пятку распарить в горячей воде, после чего к больному месту приложить ватный тампон, пропитанный мазью. Для закрепления тампона можно надеть носок. Мазь накладывают на ночь, а утром ее остатки смывают теплой водой. Продолжительность лечения – 5 дней.
Источник
Украинская кухня и ее индивидуальность
Приветствую вас, дорогие друзья! В рубрике » Кулинарная география » ведем разговор о традициях национальных блюд разных стран. Продолжим его и расскажем об особенностях украинской кухни. Назовем тему так «Украинская кухня и ее индивидуальность». Рубрику ведет шеф-повар Сергей Малаховский, который знает наизусть 70 кухонь мира. Интересное интервью с Сергеем можно прочитать по ссылке .
В каждой стране мира существует своя, веками сложившаяся кухня. У русских — это щи, блины, каши. У украинцев – борщ, вареники, галушки. Народы Средней Азии предпочитают манты, плов, лагман. Жители Дальнего Востока – блюда из морепродуктов и оленины. Имеются свои национальные кушанья и у жителей Украины.
Украинская кухня и ее индивидуальность
Поклонников украинской кухни можно встретить в разных уголках планеты. Но это вполне заслуженная популярность. Формировались национальные гастрономические традиции украинцев много столетий, а полностью этот процесс завершился относительно недавно – в середине XIX столетия.
Несомненно, индивидуальность украинской кухни в богатстве и разнообразии блюд. Хотя многое она успела позаимствовать от соседей, но при этом присущий только украинскому народу колорит остался неизменным. Наверное, именно поэтому о сытных и невероятно вкусных яствах украинской кухни известные писатели упоминали в своих бессмертных романах, поэты посвящали им лучшие строки.
Сегодня национальные блюда Украины подаются в лучших ресторанах мира. Но многие знаменитые повара с удовольствием осваивают особую технику приготовления наваристого борща, вареников, дерунов и многих других блюд, которые стали культурным достоянием народа.
К слову сказать, гастрономические традиции украинцев имеют существенные отличия от других кухонь мира, но главная особенность – чеснок. Пряный овощ здесь принято добавлять практически во все блюда. Может показаться, что обилие чеснока испортит вкус пищи. Но каждая украинская хозяйка с закрытыми глазами определит ту золотую меру, которая придаст блюду приятный пикантный вкус.
Особенности национальной кухни
Более того, среди уникальных кулинарных особенностей этого народа можно выделить, например, следующее:
Особая техника приготовления блюд. Многое предприимчивые украинцы позаимствовали у соседей: поляков, венгров, литовцев и других стран. Но, переняв полезный опыт и отточить до совершенства мастерство приготовления пищи, они все же сумели придать отдельным блюдам характерные национальные черты.
Еще одна интересная для украинской кухни черта – это способность несовместимые продукты совместить в одном блюде. Лучшим примером этого является традиционный украинский борщ.
Безусловно особенностью можно считать тот факт, что любая украинская хозяйка сможет приготовить изысканную закуску из таких простых продуктов, как свекла, капуста, пшеничная мука.
Но самая яркая индивидуальность украинской кухни – это сало. Наверное, нет в мире ни одной страны, где свиной жир считается самостоятельным блюдом. Украинцы могут предложить тысячи рецептов приготовления свиного сала: они его солят, коптят, маринуют, жарят, готовят на гриле. Феноменально, но даже некоторые виды домашней выпечки, в Украине принято жарить на сале.
Мясные деликатесы. Украинские повара — настоящие маги. Они способны из маленького, а лучше из большого и сочного куска мяса приготовить настоящий шедевр. Например, во всем мире славится студень и шпундра (свиные ребрышки со свеклой), поросенок с хреном и запеченная в духовке утка с яблоками. А настоящие котлеты по-киевски уже давно стали «визитной» карточкой Украины, как и знаменитый «Киевский торт».
Украинцы традиционно употребляют напитки, полученные способом естественного брожения: квас, медовуху, пиво. Пожалуй, крепкие напитки тоже следует внести в список особенностей национальной кухни Украины. Ведь о прозрачной, как слеза горилке даже песни поют. Более того, без этого традиционного напитка не проходит ни один праздник или семейное событие. Из безалкогольных напитков наиболее известен узвар. Его приготавливают путем заваривания сухофруктов и сезонных ягод.
Чтобы список был полным, необходимо упомянуть о варениках. Это еще одна заглавная индивидуальность украинской кухни, без которой немыслимо само понятие – вкусная и полезная еда. Бесспорно, украинцы мастера готовить их с разной начинкой: творогом, картофелем, грибами, овощами, шкварками.
Но не меньшей популярностью пользуются в Украине галушки – аналог вареников, но без начинки.
Три блюда украинской кухни
Итак, составлю небольшое меню и поделюсь рецептами их приготовления:
борщ с вишней; вареники со свининой и зелеными сливами; маковая запеканка.
Борщ с вишней
Украинский борщ имеет множество разновидностей. Он бывает постным или на мясном бульоне. Например, одесский борщ не похож на закарпатский, черниговский — на полтавский, киевский — на волынский и т.д. Но, несмотря ни на что, обязательными составляющими красного борща являются буряк (свекла), капуста и чеснок. А всего до 20 и более ингредиентов. Но мы будем готовить красный постный борщ.
свекла;
капуста белокочанная;
вода;
морковка;
репчатый лук;
петрушка, корень сельдерея;
чеснок;
вишня;
масло душистое;
лавровый лист;
соль и сахар-по вкусу;
черный перец горошек;
перец болгарский;
уксус;
сметана.
Итак, начинаем приготовление:
Свеклу завернуть в фольгу и поставить в духовку 200°С на 60 минут.
Кастрюлю с водой поставить на огонь. Далее нарезать капусту кубиком и добавить в кастрюлю, предварительно посолив воду. Довести до кипения и убавить огонь до минимума.
Почистить овощи. Нарезать кубиком морковь, репчатый лук, корень сельдерея и чеснок. Овощи пассеровать на сковороде с маслом, добавить лавровый лист и черный перец горошек.
Поставить сотейник на огонь. В него положить вишню, сахар и кипяток. Карамелизовать вишню.
Удалить плодоножку у перца и нарезать кубиком. Зелень петрушки нарезать крупно. Затем добавить ее в кастрюлю с капустой. Влить уксус.
Почистить и нарезать кубиком запеченную свеклу. Добавить в суп.
Всем известное украинское блюдо — это вареники. Их можно приготовить с различными начинками. Но, конечно, основное в них — тесто. Оно должно быть мягким и прочным. К ним предлагают сметану или сливочное масло. Если сладкие вареники, то — либо варенье, либо мед, а к несладким – «шкварки» — это обжаренное сало с луком.
свиная шея или корейка — 200 грамм;
репчатый лук-1 шт.;
масло сливочное -150 грамм;
бекон;
перец чили — 1 шт.;
слива — 6 шт.;
сметана — 8 грамм;
кинза, мята, розмарин;
лук зеленый;
мука — 260 грамм;
яйцо — 1 шт.;
вода — 150 мл;
соль и сахар — по вкусу;
капуста белокочанная — 70 грамм;
петрушка, корень сельдерея;
сало — 50 грамм;
масло душистое — 5 мл.
Итак, начинаем приготовление:
Замесить тесто: мука, вода, яйцо и соль. Лучше замес продолжать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Ему нужно расстояться минут 15.
Нарезать репчатый лук и сало кубиком и выложить на разогретую с маслом сковороду для обжарки. Затем добавить мелко нарезанный перец чили.
Сдвигаем содержимое сковороды на одну сторону. На свободную сторону выкладываем нарезанную свинину и бекон. Обжариваем.
Нашинковать мелко капусту и выложить в миску. Извлечь из зеленой сливы косточки. Затем нарезать сливу и петрушку. Добавить к капусте.
Поперчить мясо. Содержимое сковороды пропустить через мясорубку в миску с капустой, сливами и петрушкой. Пропустить туда же корень сельдерея. Хорошо перемешать фарш. Добавить к нему сметану.
Чтобы приготовить вареники, нужно тесто обвалять в муке и раскатать скалкой. С помощью формочки вырезать кружки. Выложить фарш на кружочки теста. Залепить края.
Поставить сковороду на огонь. Влить на нее кипяток. Выложить вареники, добавить веточку розмарина и варить 2-3 минуты. Нарезать зелень и перец чили. Шкварки разложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
С помощью шумовки выложить вареники на блюдо. Украсить зеленью, перцем чили и шкварками. Сдобрить душистым маслом.
Маковая запеканка
Украина славится не только борщом да салом. В этой стране отменно готовят мучные блюда и десерты. Перекладенец, вергуны, налистники, пляцки – это небольшая часть того, что можно отведать в Украине. А этот Киевский торт. Но сегодня приготовим маковую запеканку.
сыр сливочный — 100 грамм;
тыква — 400 грамм;
апельсин — 1 шт.;
мак — 150 грамм;
мука — 200 грамм;
мята;
сахар — 250 грамм;
сливки — 100 мл.
Итак, начинаем процесс приготовления:
Во-первых, с апельсина снять цедру без белой мякоти и нарезать соломкой. Отжать сок и всё поместить в сотейник.
Во-вторых, тыкву почистить и нарезать мелкими кубиками.
Поставить сковородку на огонь, налить апельсиновый сок с цедрой и карамелизовать с сахаром (на 50 мл сока – 200 г сахара). Понемногу добавлять тыкву и готовить до размягчения массы.
В сливочный сыр добавить сахар, сливки и взбить до однородной массы. Затем насыпать муку. Перемешать и добавить мак (количество на ваше усмотрение), и повторить процесс.
Получившееся тесто выложить в формочки для запекания и поставить в духовку на 15 минут при 170°С .
Готовую запеканку лучше нарезать порционно, украсить тыквенной карамелью, мятой и подать к столу.
Приятного всем аппетита!
Напоследок
Украинцы строго соблюдают сочетание трех блюд, которые всегда подаются к обеду. Но национальные украинские традиции подразумевают большое количество свежих фруктов, благодаря чему организм получает необходимые витамины и минералы. Украинцы строго соблюдают посты, отказываясь на время от употребления молочных и мясных блюд. Несомненно, такой рацион способствует очищению организма.
В заключении, предлагаю послушать украинскую народную песню «Цветет терен» в исполнении Таисии Повалий, просто так для настроения.
Присылайте традиционные рецепты украинской кухни. Высылайте фотографии этих блюд. Лучшие будем опубликовывать.
Спасибо за внимание, дорогие читатели! Не забывайте подписываться на обновления блога. А также рекомендуйте статью своим друзьям в соц.сетях. Впереди еще много интересного о традиционных рецептах разных стран в разделе «Кулинарная география» . Приглашаю посмотреть видеофильмы на моем канале You Tube.
Пусть у Вас всё будет хорошо, Вера.
Дорогие мои читатели, я всегда с большим интересом жду и знакомлюсь с вашими комментариями к статьям. Пожалуйста, оставляйте свои отзывы. Ваше мнение очень необходимо для меня. Это позволит создать сайт увлекательный, нескучный и даже полезный для многих посетителей.
Это можно сделать так: нажмите на кнопки социальных сетей и поделитесь информацией с вашими близкими и знакомыми. А наиболее интересные добавьте в закладки.
