Щи рахманные
Для рецепта щей вам потребуется:
- говядины (рёбра, грудинка или лопатка) — 300-400г
- картофель — 2-3 клубня
- морковь — 1 шт.
- репчатый лук — 1 шт.
- капуста белокочанная («твёрдых» осенних сортов, свежая) – 300г
- сельдерей (корень) – 1 небольшой кусочек
- корень петрушки – 1 небольшой кусочек
- соль, сахар, лимонная кислота – по вкусу
- лавровый лист
- кориандр (молотый) – по вкусу
- укроп (сухой) – по вкусу.
Рецепт приготовления щей:
Мясо промыть, залить холодной водой. Поставить на плиту, довести до кипения, проварить минут пять. Бульон вылить, мясо хорошенько промыть. Залить холодной водой и поставить вариться. В зависимости от мяса процедуру можно повторить — последний бульон при закипании должен быть чистым, практически без пены.
Добавить в кастрюлю коренья и очищенный картофель целиком. Посолить. Прикрыть крышкой, убавить нагрев до минимума и варить бульон до полной готовности мяса.
Лук мелко покрошить, морковь натереть на крупной тёрке.
Капусту нашинковать тонкой соломкой.
Из горячего бульона выловить мясо и готовый картофель. При необходимости бульон процедить. Отправить в кастрюлю капусту, лук и морковь. Тем временем картофель размять вилкой.
Мясо разобрать на небольшие кусочки. Вернуть мясо и уже мятый картофель в щи.
Перемешать. /На этом этапе можно всё перелить в мультиварку и продолжить процесс приготовления в ней/. Накрыть и оставить томиться на очень маленьком нагреве не менее, чем на 2-2,5 часа. Щи непременно должны не кипеть, а томиться. Как в печке. Минут за десять до окончания процесса попробовать щи и сбалансировать вкус, добавив немного сахара и лимонной кислоты.
Обычно такие щи не нуждаются в специях. Но я всё же добавляю совсем немного лаврушки, молотых семян кориандра и сухой зелени укропа. Совершенно в таком случае умопомрачительный запах от почти готовых щей расползается на всю избу. Готово. Выключить нагрев, дать настояться минут 15. При подаче щи можно забелить сметаной и подать к ним ржаной хлеб, лук или чеснок вприкуску. В дополнение остаётся сказать, что сваренные таким образом щи вполне подходят также людям с нестабильным и чувствительным ЖКТ. Потому как бульон приготовлен довольно щадяще, а все агрессивные овощи хорошо разварены. Приятного!
Источник
“Ленивые”, они же “рахманные” щи в закладки 5
Ну и пройдёмся по технологии (тут я позволю себе сокращения) : «Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его· готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.
Состав:
500 г говяжьей грудинки
750 г свежей капусты (кочан)
3 луковицы
1 морковь
1 картофелина
1 петрушка (корень и зелень)
1 сельдерей (корень и зелень)
2 ст. ложки укропа
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
8 зубчиков чеснока
200 г сметаны
1 помидор
Скажу честно – я внесла в рецепт коррективы. Какие – то вынужденно, какие – то по вдохновению. В наши дни в магазинах можно купить практически всё, но кто и где видел в продаже корень петрушки?! Я специально навела справки о том, откуда наши прабабушки брали петрушку и сельдерей. По некоторым данным петрушку в России выращивали с XI века, сельдерей был завезён в XVIII. Так что, как оказалось, эти пряные растения выращивали в огородах, нужно тебе – пошёл и сорвал с грядки. И в щи положил.У меня такой грядки нет, так что обошлась я без кореньев, а зелень свежую заменила сушёной.
Готовим:
1. Варим из мяса бульон с луком и кореньями (у меня с ½ моркови) (здесь, согласно рекомендациям, нужно вложить разрезанную на половинки картофелину, сварить и выбросить, но в свежих щах я её люблю и добавляю позже измельчённой) в течение 2 часов на режиме «Суп», процеживаем. Всё, кроме мяса, выбрасываем.
2. Далее рекомендуется очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2×2 см). Всё это действо имеет смысл тогда, когда капуста горчит, так как именно в кочерыжке и толстой части черешков листьев концентрируется горечь. Я просто разрезала кочан на крупные доли, удалила кочерыжку, капусту мелко нашинковала: не прижилась в моём семействе нарезанная кубиками капуста.
3. Укладываем подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части помидор, нарезанные соломкой коренья (оставшаяся ½ морковки) в готовый мясной бульон. Я добавила ещё ½ сладкого перца, нарезанную кубиками ветчину и картофелину.
Солим и продолжаем варить до готовности капусты и кореньев в режиме «Суп» 40 минут.
4. Пробуем, добавляем при необходимости соль. Если капуста ещё не размягчилась, то добавляем время – ещё 10 мин. в режиме «Суп». Если капуста стала мягкой, то закладываем лавровый лист, черный перец, зелень, измельчённый ( я режу ножом) чеснок. И оставляем в режиме «Подогрев» на 15-20 мин.
Разливаем по тарелкам, подаём со сметаной и чёрным хлебом.
Источник
Суп а скорее Щи «Рахмановские» из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой
Танцы от плиты и до компа .
Давно хотела приготовить эти щи ,или этот суп , да только как-то не складывалось. То шпинат был, а щавеля не было, то была осетрина , да ершовой-окунёвой юшки не хватало. А тут вдруг как-то само собой сложилось, и решила я, что больше медлить нельзя. Рецепт взят из книги у Пелагеи Александровой-Игнатьевой, лишь немного отступив от канона — не стала забалтывать мукой — мне кажется, что так лучше. Рецептура конечно на большое количество едоков, я брала пропорции нааамного меньше.И рыбу я все таки взяла, ту которая у меня была в холодильнике. Немного сёмги, немного палтуса ,немного филе севрюги. Ну а бульон готовила из мелкой рыбы.
- Рыбные бульоны перед приготовлением супа следует процеживать 2-3 раза.
- Приготовленная с жабрами рыба будет горькой, поэтому при потрошении жабра обязательно удаляют.
Понадобятся по рецепту из книги:
1 небольшой (на 1,5-2 кг) осётр или стерлядь ,2 кг свежих ершей или окуней,
500 г свежего или замороженного шпината,250 г свежего или замороженного щавеля,
150 г светло-зелёной части порея,20 мл растительного масла, несколько веточек укропа
6 яиц, соль.
То что понадобилось мне
— осетрины — 50 г- рыбы частиковой крупной — 100 г- рыбной мелочи для бульона — 100 г- корня петрушки — 10 г
— корня сельдерея — 10 г- муки — 15 г- шпината — 100 г- щавеля — 50 г- муки — 1 чайная ложка- топленого масла — 1 ст.
Затем бульон процедить, и сварить в нем целые звенья осетровой рыбы.Вареную рыбу нарезают на порционные куски. Обваливают в муке и обжаривают. Но я так долго себя мучить не стала да и боялась что развалится рыбка, потому как после заморозки ,разморозки рыбка наша оставляет желать лучшего.Только что в руках не разваливается. И я поставила рыбу в духовку завернув в пергамент.
Сверху рыбы положить сверху листья шпината , и базилика.Бульон, полученный при варке рыбы, снова процеживают и варят на нем зеленые щи.В процеженный бульон, добавила сначала шпинат,затем щавель а в конце приготовления зелень.
В кастрюлю кладут вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным «в мешочке». При подаче в тарелку добавляют сметану.
Хочу сказать что Щи получились очень вкусные, необычные- щавель как нельзя кстати дает кислинку,от рыбного бульона губы слипались.яйцо вместо картофеля можно для нажористости забелить суп мукой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
Что такое рахманные щи и как их готовить. Рецепт 19 века
Публикую рецепт из кулинарной книги со старинными блюдами. Сегодня расскажу, что такое рахманные щи, почему они так называются и как их готовили в 19 веке.
Как я ранее уже говорила, я решила направить немного в другое русло свой кулинарный канал. Помимо обычных рецептов, которые я использую каждый день на своей кухне, я буду писать (и уже пишу) кулинарные статьи. Я сходила в библиотеку, взяла несколько книг по своей тематике. Читаю, изучаю, и только потом вам пишу интересные статьи.
Итак, вернемся к рахманным щам.
«Рахманный» означает » ленивый, простоватый, нерасторопный » (по-древнерусски). В старину рахманные щи варили из свежей зелени (сныти) или капусты, иногда с рыбой, затем рахманными стали называть любые щи, приготовленные наскоро из некислых зеленых компонентов, с конца ХIХ — начала ХХ века их стали называть ленивыми и варить только из свежей капусты.
То есть рахманные щи — это ленивые щи по-другому. Словосочетание «рахманные щи» сейчас также употребляется, но редко. Чаще всего — «ленивые». А теперь сам рецепт ХIХ века. Взят из книги В. Похлебкина:
Кстати, мясные рахманные щи готовили в 19 веке редко. Чаще всего это были щи вегетарианские.
В принципе рецепт не особо чем-то отличается от современных щей со свежей капустой. Ну разве что способом приготовления капусты и количеством специй. Лично я столько чеснока, перца и других приправ не кладу. Хотя это на любителя, наверное :))
Если рецепт вам понравился — поставьте, пожалуйста, лайк! Вам не сложно это сделать, а для меня очень важно, ведь я трачу много времени и сил на канал, стараюсь для вас. Спасибо!
Источник
Настоящие рахманные щи
«Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша». Мы с детства слышим эти слова. И, действительно, щи готовят почти в каждом доме. У каждой хозяйки свой рецепт.
А я с детства помню вкус щей, которые варила моя бабушка летом, из свежей капусты. Они были без мяса, вегетарианские, как сказали бы сейчас. Бабушка называла их «рахманными». Долго томила их русской печи, медленно или, как она говорила, «рахманно».
Только став взрослой, прочитала у Вильяма Похлёбкина, что, действительно, так в старину назывались вегетарианские щи из свежей капусты или зелени. Почему-то с конца 19 века их стали называть ленивыми.
Сейчас я готовлю такие щи и с мясом, и зимой. Труда не много, а готовятся они, действительно, не быстро. Но это того стоит. Очень уж вкусным получается такой суп.
Мясо (можно брать любое по Вашему вкусу) ставлю варить вместе с луковицей, одной маленькой морковкой, измельченным кусочком любого белого корешка (корень петрушки, пастернака или сельдерея).
Пока мясо варится, капусту зачищаю от верхних листьев и кладу в холодную подсоленную воду на полчаса. Затем воду сливаю, капусту ошпариваю и шинкую.
Эта манипуляция нужна для того, чтобы убрать неприятный запах и горечь, которая есть у некоторых сортов капусты, и у капусты, которая долго хранилась.
Не знаю, насколько это соответствует действительности, но так делали всегда в нашем доме, когда варили суп с капустой. И я продолжаю соблюдать это правило.
Овощи из бульона убираю, мясо делю на порционные кусочки и возвращаю в кастрюлю. Закладываю капусту, лук, морковь, картофель, помидоры, лавровый лист, перец горошком и соль и варю на медленном огне до готовности овощей.
За 15 минут до конца готовки добавляю чеснок, и зелень в самом конце приготовления. Щи обязательно должны настояться под крышкой хотя бы 30 минут.
Я ставлю в негорячую духовку на томление ещё на час-другой. А вкуснее всего они будут на следующий день.
2 небольшие моркови (1 в бульон, 1 в суп)
3 средние луковицы (1 в бульон, 2 в суп)
небольшой кусочек любого белого корешка
1 головка чеснока ( можно меньше или больше)
зелень петрушки, сельдерея или укропа
соль, сахар, черный перец горошком по вкусу
Для рахманных щей не нужна классическая зажарка и много всяких приправ. Их не нужно загущать мукой, как делают при приготовлении почти всех видов щей.
Вкус они приобретают от способа приготовления — медленного томления и настаивания.
Можно картофель в суп не класть, а сварить его в бульоне с мясом и овощами, крупно порезав. Затем достать из бульона, размять и уже размятый картофель положить в щи вместе с другими овощами.
Подавать щи обязательно со сметаной и черным, лучше ржаным, хлебом.
Попробуйте приготовить. Это очень вкусно.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
Источник