Курсовая работа организация работы кухни структурного подразделения фитобара

Организация работы структурного подразделения фито – бара при оздоровительном центре на 20 мест.

Описание работы

Сколько стоит помощь с учебной работой?

Найди свой город

Как мы рабоатем:

Вы оформляете заявку
Мы оцениваем заказ
Вносите предоплату
Мы с вами работаем над заказом
Вносите доплату
Получаете результат

Узнайте стоимость Работы

мы приступили к оценке работы!

Чтобы мы смогли максимально точно оценить вашу работу, уточните еще несколько моментов

Подтвердите заказ

Мы отправим вам SMS с оценкой стоимости заказа на указанный номер телефона

Сейчас Ваш заказ оценивается

Мы отправим вам сообщение с оценкой стоимости заказа на указанный номер телефона

В самое ближайшее время Вам на почту придет письмо с необходимой информацией

Ориентироваочное время ожидания: 5 минут

Источник

Организация работы структурного подразделения фито — бара в спортивном клубе (холодный цех)»

Пример готовой курсовой работы по предмету: Экономика труда

Содержание

1. Отраслевые особенности фито-бара 5

1.1 Общая характеристика предприятия 5

1.2 Организационная структура управления на предприятии 6

2. Организация работы холодного цеха фито-бара в спортивном клубе 11

2.1. Специфика организации производства в холодном цехе 11

2.2. Роль оперативного планирования в работе холодного цеха 15

3. Организация работы трудового коллектива 21

3.1.Организация и условия труда в цехе 21

3.2. Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями 25

Список используемой литературы 32

Выдержка из текста

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания.

Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

В период перестройки, фитобары не рассматривались как предприятия общественного питания и со временем исчезли. В

2. веке, когда интерес к здоровому образу жизни возрос, фитобары возобновили свою работу.

Актуальность данной темы заключается в рассмотрении и представлении фитобара, как предприятия общественного питания, не новой, но активно развивающейся важной отрасли общественного питания и особенности структуры холодного цеха.

Цель работы рассмотреть специфику и организацию работы холодного цеха фитобара спортивного клуба.

Реализации поставленной цели способствует решение следующих задач:

– охарактеризовать предприятие общественного питания;

– изучить организационную структуру управления на предприятии;

– рассмотреть специфика организации производства в холодном цехе;

– выявить роль оперативного планирования в работе холодного цеха;

– охарактеризовать организацию и условия труда в цехе;

– описать оборудование, используемое фитобаром;

– рассмотреть способы и методы контролирования и оценивания результатов выполнения работ исполнителями.

Объектом исследования – холодный цех фито-бара спортивного клуба.

Предметом исследования – организация деятельности работы холодного цеха.

В работе были использованы материалы, собранные в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, нормативно-законодательных актов, а также информации из глобальной сети Интернет.

Список использованной литературы

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р. 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

2. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015. — 320 с.

3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 464 с.

4. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012. – 160 с.

5. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 352 с.

6. Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник.- М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 389 с.

7. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.-398с.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М: Колос, — 2011. — 422 с.

9. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. — Ростов -на — Дону: Издательство «Феникс», 2013. -384с.

10. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов / 2-е изд., доп. и перераб. — М.: Экономика, 2014.-478с.

11. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. — М: Издательство ПРИОР, 2014. — 224 с.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Ростов н /Д: Феникс, 2013. – 240 с.

13. Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2013. – 350с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИКС, 2013.-688 с.

15. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013. – 224 с.

Источник

Организация работы структурного подразделения кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2015 в 23:37, курсовая работа

Краткое описание

Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Содержание

Введение
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
7.Охрана труда.
8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
10. Охрана труда.
11.Санитарные требования личной гигиены персонала.
Заключение.
Список источников.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Патрина.Оля.docx

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации

Тема: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

Патрина Ольга Юрьевна

К защите______________________ ________

(дата, подпись руководителя)

Работа защищена с оценкой ____________________

(подпись руководителя Власова Т.Н.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»

РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по ПМ.06«Организация работы структурного подразделени»

МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»

Обучающейся_Патриной Ольги Юрьевны

курс 4 группа ТН 4-3___________________________ __________________

На тему: «Организация работы структурного подразделения кафе.»

Рецензент преподаватель спец.дисциплин Власова Татьяна Николаевна

Обучающаяся подготовил(а) работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам (проектам) с учетом методических рекомендаций.

Обучающаяся продемонстрировал(а) знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю «Организация работы стурктурного подразделения»

В данной работе изложены теоретические знания применительно к ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ __

За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены

______________________________ ______________________________ _________________

______________________________ ______________________________ _________________недостатком (ами) работы является ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ __

Оценка за оформление _________________

Оценка за содержание ______________________

Защита курсовой работы (оценка) ____________

Общая оценка _____________________________

«___» ____________ 2015 г. _________________________ (подпись преподавателя)

1. Творческая часть:

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Характеристика проектируемого цеха.

2. Технологическая часть:

1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.

3. Разработка плана-меню.

4. Составление таблицы реализации блюд.

5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.

6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.

8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.

8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.

9. Расчёт полезной и общей площади цеха.

10. Охрана труда.

11.Санитарные требования личной гигиены персонала.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа — это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Творческая часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.

Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания -вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

По ассортименту, выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.

По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Взависимости отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д. Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Бар– предприятие питания с барнойстойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.

Столовая –это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).

Источник