Меню

Кухня в казачьем доме



казачья кухня

Казачья кухня – неотъемлемая часть уникальной культуры темпераментного, жизнелюбивого народа Верхнего Дона, которая нашла отражение во многих народных пословицах и поговорках. Одна из них, к примеру, гласит: «Если сладкий кусочек — ему найдется куточек». Действительно, скромные в обыденной жизни казаки всегда устраивали обильные застолья по самым разнообразным поводам – от престольных праздников до проводов в военный поход. И во время таких праздников проявлялась вся щедрость, вся открытость души казачьей. А в связи с тем, что в казаки принимали всех добровольцев вне зависимости от национальности, казачья кухня вышла одной из самых историчных и этнографичных. Хлеб почти повсеместно готовился из кислого теста на дрожжах или закваске. Выпекался он в русской печи – на поду или в формах. Из кислого теста также пекли шаньги 1 , булки, блины, оладьи, пирожки и пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих. Из пресного теста пекли лепешки, бурсаки 2 , колобки, кныши 3 и маканцы 4 . При этом лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Блюда из муки, заваренной в кипятке, — затируха 5 , буламык 6 и саламата 7 – готовили во время рыболовного промысла, в дорогу и в пору сенокоса. Блюда из рыбы — основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских и частично кубанских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, томили в печи и вялили. Из рыбного филе готовили тельное 8 . Из икры частиковой рыбы 9 делали котлеты. Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Морковник, тыквенник, тушеная капуста и жареный картофель входили в ежедневный рацион казаков. Самым популярным овощным блюдом в рядах кубанских, донских и терских казаков был борщ, уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы.

«Кулеш — много не съешь» – так говорят казаки о своем едва ли не о самом популярном, традиционном блюде. А почему много не съешь? Не потому, что не вкусно, а потому, что очень сытно. Несмотря на то, что рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «а что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп – нечто среднее. Согласно словарю В.И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». А вот Кулинарный словарь Похлебкина сообщает, что это «пшенная кашица со шкварками и луком». Второй вариант более затрагивает суть блюда, если учесть, что родиной кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется köles — «кёлеш»).

Традиционный казачий кулеш появился в Запорожской Сечи как основное походное блюдо: в походе блюда готовились из долгохранимых энергоемких продуктов, чтобы можно было накормить как можно больше бойцов, причем быстро и без всяких там «первого, второго, третьего». Соленое свиное сало, лук и дешевое пшено из рода сорго справлялись с этой задачей на отлично. Прихватив в поход телегу с этими продуктами, можно было кормить целый курень три недели. Простейшая технология обрекла кулеш на звание «лучшей армейской, солдатской, еды»10 — блюдом войны и массовых народных движений. Но за что же он так полюбился казакам?

La cuisine des cosaque («кухня казаков») Финарда Давида Ноэля Дьедонне, 1815 год // Мемориал Отечественной войны 1812 года // Источник: gallica.bnf.fr / Bibliothè- que nationale de France

Каши как блюда — примитивны. Значит, существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо, которое, будучи поставлено на довольствие войск, может вызывать быструю приедаемость, что чревато снижением бое- способности войск и их возмущение. Выход из вечного противостояния «желаемого» с «полезным» был найден чисто кулинарный: зерновую основу оставили неизменной, но обогатили её компонентами, которые способны обмануть человеческие ощущения и тем самым сделать кашу блюдом не только приемлемым и удобным, но и вкусным и, возможно, даже желанным. Что это были за компоненты? На пределе рентабельности с ролью «усилителя вкуса» прекрасно справлялись лук, сало и приправы.

Во многих рецептах кулеша встречается картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений, например рогозом — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшенной основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. Если проблем с продовольствием нет, для кулеша подойдет любая крупа — пщеница, ядрица, рушница — главное, чтобы она как следует разварилась. Есть кулеш, как вы, верно, уже поняли, можно на завтрак, обед и (или) ужин. Полезное, сытное, а главное — вкусное блюдо порадует, даже если вам не посчастливилось родиться казаком.

Читайте также:  Организовать угловое пространство кухни

Многим известно, что в МГУ им. М.В. Ломоносова принято в Татьянин день угощаться медовухой. И пусть медовуха – слабоалкогольный напиток, но в честь такого праздника табу на алкоголь в университете отменяется. Вот и у Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) тоже есть свой фирменный напиток – «разумовка». Такое название ему дали разработчики – сотрудники кафедры технологий бродильных производств и виноделия. Кстати, напиток этот к алкоголю не имеет ни малейшего отношения. В его основе лишь полезные для здоровья ингредиенты: мята нормализует и облегчает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие – избавляет от болей в мышцах, снимает раздражительность, нервозность, улучшает сон; мед нормализует работу многих внутренних органов, улучшает состав крови, повышает иммунитет, является мощным источником энергии, предохраняет организм от преждевременного старения; cок лимона полезен при атеросклерозе, ангине, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушенном обмене веществ. Студенты МГУТУ им. К.Г. Разумовского (Первого казачьего университета) каждый год варят «разумовку» на казачьей смене «Селигера». Попробовать ее может любой участник известного форума, чем все и пользуются – вот уже два года как «форумчане» заходят в шатер университета за «казачьим махито». Кроме того, и в Первом казачьем университете редкий праздник обходится без «разумовки». Впрочем, сделать этот напиток несложно и самому. Кафедра технологий бродильных производств и виноделия охотно поделилась с «Альянсом» рецептом.

Для приготовления 10 л напитка используют от 150 до 300 г меда, сахар-песок для доведения кондиций по сахару и воду для доведения объема до 10 л. Мяты берется 50 г на 10 л готового напитка. Из плодов лимона в количестве 5-6 шт. (общим весом 650-700 г) выжимается сок в стеклянную или фарфоровую посуду. При приготовлении напитка в 10-литровую эмалированную или в любую другую с нейтральным покрытием емкость вливают 10 л питьевой воды и ставят на огонь. После закипания воды последовательно закладывают в емкость мед, сахар и кипятят до их полного растворения минуты 2-3. Необходимую сахаристость напитка определяют органолептическим путем, затем добавляют выжатый заранее лимонный сок и оставшиеся лимонные корки, снова доводят до кипения и кипятят не более 5 минут. Затем лимонные корки удаляют и закладывают пучок мяты в количестве не менее 50 г и снимают емкость с огня, плотно закрыв крышкой. После естественного остывания напитка его фильтруют через очень мелкое сито. Зимой пить «разумовку» предпочтительнее горячей, летом – холодной!

  1. Шаньга – 1) круглые открытые пирожки; 2) лепешки из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире
  2. Баурсак – традиционное блюдо в Средней Азии, а также у башкир, татар и узбеков в виде небольших пончиков (круглых или квадратных), изготовляемых путём жарки во фритюре в казане
  3. Кныш — характерный для белорусской кухни небольшой круглый пирожок с запеченным внутри (или уложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом или другой начинкой. Для XIX века характерными были кныши с гречневой кашей и луком со шкварками, а для Белоруссии XX века – с творогом, маком, вареньем
  4. Маканец – лепешка, обмакнутая в масло
  5. Затируха – крестьянская мучная похлёбка на Руси. Готовилась из пригоршни муки, соли и воды: руки окунали в воду, затем в муку и обтирали друг о дружку. Получившееся тесто варилось в подсоленной воде
  6. Буламык – сырный суп ногайской кухни
  7. Саламата – мучная каша или мучной кисель из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира, масла или сала
  8. В первоначальном значении тельное – это рыбный фарш. Его использовали в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но в XX веке это название закрепилось только за одним изделием – рыбными зразами.
  9. Частиковая рыба (частик) – промысловое название группы рыб, закрепившееся за ней в связи с ловлей определённых видов рыб так называемым частиком — частой мелкоячейной сетью
  10. Славу кулеша подтверждают многочисленные упоминания этого блюда в русской литературе. Так, например, в романе М. Е. Салтыкова-Щедрина есть фраза: «Вилки, тарелки… Кулеш, барин, кулеш. », это означает, что денег нет и есть нечего, а значит, и нечего стол сервировать.
Читайте также:  Передник для кухни раскрой

© московский государственный университет им. К. Г. Разумовского (ПКУ), 2015-2017.

Источник

Творческий проект «Казачья кухня»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

школа №1 им. Б.Н.Куликова г. Семикаракорска»

Разработала и выполнила:

Выбор и обоснование проекта.

Составление схемы обдумывания

Инструменты, приспособления, материалы и оборудование

Организация рабочего места

Техника безопасной работы

Последовательность изготовления изделия

Список используемой литературы.

Выбор и обоснование проекта

Современный человек все чаще обращает свой взор в прошлое, ищет и находит в нем истоки не только настоящего, но и будущего. Тема данного проекта мною выбрана неслучайно. Мне захотелось коснуться глубин истории казачьей кухни, побольше узнать о своих предках, возродить традиции ведь мы живем на Дону.

Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой». Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков.

Тема моего проекта: «Казачья кухня» (круглик)

Цель:
Совершенствование своих возможностей в кулинарии и проектной деятельности
Задачи:

Провести исследование и анализ идей, вариантов моего блюда.

Разработать меню моего проектного изделия

Организовать рабочее место

Подобрать оборудование, инструменты и приспособления для различных операций

Контроль качества моей работы

Оценка готового изделия

В схеме приведенной ниже, я наметила основные этапы выполнения проекта.

Из истории казачьей кухни
«Если сладкий кусочек — ему найдётся куточек», — гласит одна из донских пословиц. Скромные в обыденной жизни, щедрые и открытые на престольных праздниках, свадьбах, рождении детей, проводах, возвращении из похода — казаки всегда устраивали обильное застолье.

Стол ломится от яств, когда казаков встречают после походов или в казачьих куренях ждут желанных гостей — мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), ну и, конечно же, знаменитая донская рыба. Истосковавшиеся по родным местам казаки мечтают: «И из костлявой рыбки уха сладкая». А дома их всегда ждёт уха обычная, постная уха с раками, балыки осетровые, донская селёдочка. Казачья кухня передаёт особенности быта и культуры казаков. Поскольку многие казачьи войска именовались по именам рек (Амур, Волга, Дон ,Енисей , Кубань, Терек, Уссури, Яик), то логично ожидать обилия рыбных блюд. Донские казаки запекали карпа или леща, варили уху (щербу) готовили кулеш с рыбой. Вместе с тем, они любили есть каши, лапшу , хлеб и пироги, которые запивали морсом (вишневым) иквасом . Также они готовили голубцы и холодец . Традиционным казачьим десертом был нардек — арбузный мед. Влияние восточной кухни проявлялось в употреблении изюма , который добавляли в кашу. Кубанские казаки ели борщ ,вареники ,блины и шашлыки. Мясо (свинина, птица) обыкновенно запекали в печи. Почетом окружали круглый хлеб . Пили кисели и узвары .

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки . Казаки ели три раза в день: завтракали, обедали и ужинали. Перед едой обязательно мыли и вытирали руки. Старший за столом обычно подавал сигнал к началу трапезы. Часто ели из общей миски. Напитки подавались в кувшинах

Казаки всегда были вольными людьми, поэтому история казачества представляет собой многочисленные военные походы и борьбу за сохранение общности. Такие условия жизни в купе с природно-климатическими условиями и культурной ассимиляцией обусловило неповторимые особенности казацкой кухни. В целом блюда отличаются калорийностью, обилием мясного и мучного, что позволяет надолго оставаться сытым между приемами пищи. Казачки щедро сдабривали кушанья тем, что росло в округе, либо подавали их в обязательном сопровождении с: терном, баклажанами, луком, морковью, картофелем, перцами, пастернаком. Богатство сочетаний и разнообразие рецептов зависело от характерных для местности природных условий. Например, рацион кубанских казаков был богат овощами и фруктами благодаря мягкому и теплому климату в течение всего года. А вот в кухне Верхнего Дона ставка сделана на питательные мясо — молочные продукты, настоящей визитной карточкой стал каймак — очень вкусные, особым способом томлёные в русской печи сливки.

В большом почете всегда у казаков были домашние колбасы. Фарш смешивается с достаточным количеством жира, закладывается в натуральную оболочку, отваривается, а затем слегка обжаривается. Получается очень вкусно и несравнимо с магазинной колбасой. Среди крупных мясных блюд традиционной казачьей кухни можно отметить баранину с баклажанами, таранчук, круглик, “обед в одной кастрюле”, крученики. Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик — пирог с рубленым мясом. Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда. …А кому — самогончик казачий, до детско-слёзной прозрачности очищенный, под огурчик малосольный и чесночок маринованный, да донской шамаечкой вослед заглянцованный, да язычком с хренцом закушенный.

Читайте также:  Кухня 15кв с диваном

Технология изготовления.
Для приготовления пирога нам понадобилось:
Оборудование и инструменты

Источник

Казачий курень: чем он отличается от русской избы

О казаках мы знаем многое… О их заслугах перед Отечеством или героизме на полях сражений. Но практически ничего неизвестно об обыденной жизни простого казака, как и где он жил?

Из чего строили?

Курень — жилище донских казаков, совсем не похожее на русскую избу или украинскую хату. Курень строили из местного леса: дубового, тополевого, ольхового, но бревенчатые стены встречались довольно редко. Простой казак для постройки жилища пользовался глиной, камнем, хворостом и даже мелом. Кирпич же в строительстве использовали только очень зажиточные обитатели станиц.

Что внутри?

В больших станицах, таких как Аксайской, Гниловской, Старочеркасской и Каменской можно было увидеть двухэтажные дома, где верхний (верхи) разделен на две половины, в первой — прихожая, зал и спальня, а во второй половине еще три комнаты. На первом этаже (низы) располагались еще три комнаты, погреб и ледник. В ледник с зимы собирали лед, здесь весь год была минусовая температура. Были распространены одноэтажные «круглые дома» из четырех комнат с 3-4 окнами на улицу, и одной «глухой» стеной. Главной особенностью казачьего куреня был балкончик и «галдарейка» или «балясы» — крытый досками наружный коридор. Кроме этого курень был снабжен «рундуком» — навесом на столбах, похожим на крытый балкон. Зайти в курень можно было по открытому крыльцу с перилами. Возле куреня находилась кухня или «стряпка» построенная из самана и крытая камышом и землей. Летом казаки готовили пищу на кухне, а кушали в доме или на «галдарейке». Зимой же вся казачья семья обедала в «стряпке». На кухне, помимо печи и массы утвари, можно было встретить самовар и кофейник. Кстати, казаки очень любили пить чай и кофе, привезенные из военных походов.

Балконы часто обильно украшали цветами в горшках. Балконы и ставни украшалась незатейливой резьбой.

Убранство

Убранство дома отличалось чистотой и простотой. На желтых стенах куреня висели картины и портреты войсковых атаманов и монарших особ, а иногда висели шашки, винтовки и сувениры из заморских стран. В углу зала располагались иконы. Почти во всех комнатах стояли деревянные сундуки, обитые жестью. Казачки-невесты имели свой собственный сундук, где хранилось «приданное». В первой комнате, в левом углу от входа всегда стоял большой поставец или шкаф с разными тарелками, ложками и посудой. Здесь же висело большое зеркало, на которое иногда приклеивались фотографии членов семьи. В середине зала стоял стол, накрытый белой скатертью. В зале казак принимал гостей и угощал вином и чаем. В парадной спальне, где стояла кровать с кучей перин, подушек и разноцветных одеял, спали хозяева дома, пока не женили сына или не приняли зятя в дом, тогда же парадная спальня предназначалась для молодоженов. Самой большой комнатой была общая спальня, в которой жили все дети большого казачьего семейства. Вот как описал казачий курень Михаил Шолохов в романе «Тихий Дон»: «В горнице, кроме деревянной крашеной кровати с точеными шишками по углам, стоит возле дверей окованный уемистый сундук с Аксиньиным приданным и нарядами. Под передним углом – стол, клеенка с генералом Скобелевым, скачущим на склоненные перед ним махровые знамена; два стула, вверху – образа в бумажных ярко-убогих ореолах. Сбоку, на стене – засиженные мухами фотографии».

Что ели?

Заглянув к казаку на обед можно было полакомиться лапшой, борщом или свежесваренной ухой. На второе казак «потешал свою душеньку» пирогом с сыром, студнем с квасом или каймаком — одним из любимых молочных лакомств казака. Блюда из мяса можно было встретить редко, лишь во время сезона или в исключительных случаях, например, на свадьбу или поминки. Меню казака зависело и от православных праздников и постов. Донские казаки очень серьезно относились к соблюдению всех постов.

В отличие от дома двор был не таким чистым. Во дворе находился баз для скота, гумно и маленький сад.

Таким запомнился историкам казачий курень, который стоял где-нибудь на Дона 100-200 лет назад. Хотя, в далеких хуторах можно и сейчас найти настоящие казачьи куреня, в которых сама атмосфера напоминает о прошлом казачества. Но через пару десятков лет не останется даже этих хуторов, не говоря уже о стареньких казачьих куренях.

Источник