Меню

Харчо кухня какого народа



История народов Северного Кавказа

с древнейших времен до современности

История народов Северного Кавказа

Харчо: история и приготовление жемчужины грузинской кухни

Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».

Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II — III веке н.э.

Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Харчо из баранины — веяние политбюро СССР. Дело в том, что по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины — это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. «Если Кавказ — значит баранина», — расхожее представление о кавказской кухне.

Врач Тамара Сулаквелидзе в книге «Грузинские блюда» рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.

Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания «суп харчо», оно воспринимается как «суп борщ», хоть и допустимо, но может резать слух.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.

На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.

Источник

Классический рецепт харчо из говядины — восхитительно вкусное грузинское блюдо!

Что такое суп харчо?

Кто не любит грузинскую кухню? Вряд ли сейчас кто-то отозвался. Многие национальные яства гостеприимной Грузии знамениты на весь мир, и давно присутствуют на столах самых разных народов. Суп харчо – один из самых ярких представителей таких блюд.

Это питательное и густое первое блюдо, приготовленное на наваристом мясном бульоне, обильно приправленное чесноком, свежей зеленью и пряными специями. В классическом варианте рецепта основа должна быть кислой, на томатах или гранатовом соке, с добавлением риса и болгарского перца.

Традиционно для данного супа используется говяжий бульон, также встречаются интерпретации из баранины и свинины.

Читайте также:  Внутренний размер шкафов для кухни

Лучшие специи для супа харчо

Что такое суп харчо?

(груз. ხარჩო) — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — сушеных слив-ткемали либо тклапи. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости»wiki

История блюда

Классический харчо – это национальный суп Грузинской кухни, который готовится на крупах, мясных компонентах и кислых основах.

По консистенции блюдо является густым, вкус – обязательно пряный, острый, с обилием зелени и чеснока.

Крупяным компонентом выступает рис. Важно правильно подобрать специи для харчо, ткемали (тклапи), иначе острый суп не получится вкусным.

Ошибочно полагать, что классический харчо готовится на основе баранины. Истинно грузинское блюдо варится исключительно из говядины

Традиционный набор приправ

Рассмотрим, какие приправы добавляют в классический харчо:

  1. Ткемали. Иначе приправу называют тклапи или алыча. Это высушенная и измельченная до пюре мякоть зрелой сливы.
  2. Хмели-сунели. Это знаменитая пряная смесь трав, присутствующая, практически, во всех мясных блюдах Закавказской кухни. Что входит в приправу для харчо под названием хмели-сунели? Это смесь сухих измельченных трав:
  • Пажитник (фенугрек);
  • Базилик;
  • Майоран;
  • Острый перец красный, молотый;
  • Мята;
  • Петрушка;
  • Сельдерей;
  • Чабер;
  • Укроп;
  • Лавр;
  • Иссол;
  • Кориандр;
  • Шафран.

Такой полный и богатый состав хмели-сунели встречается только в самой Грузии, в наших же регионах продаются сильно облегченные смеси. Продолжим список приправ для харчо:

  1. Укроп и кинза свежие;
  2. Лук и чеснок;
  3. Корень петрушки – варится вместе с мясом, в бульоне;
  4. Свежий базилик – вводится на финальном этапе перед подачей на стол;
  5. Черный перец горошек;
  6. Лавровый лист – 2 листика опускают на 4 минуты в кипящий бульон за 5 минут до готовности супа. Затем их удаляют, чтобы избежать горьковатого привкуса;
  7. Шафран имеретинский – 2-3 листика;
  8. Грецкий орех. Подается вместе с рубленной зеленью при подаче;
  9. Натуральный гранатовый сок – придает бульону необходимую кислинку.

Также рекомендуем: Сколько белка в белке яйца?
Это самый полный состав приправы для харчо, который используют сами грузинские повара. Однако, для того, чтобы приготовить это блюдо по всем правилам, важно также знать некоторые нюансы.

Рецепт настоящего грузинского супа харчо

  • говядина на кости (400 гр);
  • рис (4 столовых ложки);
  • ткемали (3 столовых ложки) или тклапи (лист размером с ладонь);
  • грецике орехи(полстакана);
  • головка чеснока;
  • хмели-сунели (1 чайная ложка);
  • пучок кинзы;
  • пучок петрушки.

    Говядину нужно тщательно промыть холодной водой и поместить в большую кастрюлю. Далее мясо заливается двумя литрами воды и ставится на плиту. После закипания необходимо установить медленный огонь, снять пену и отваривать два часа. Готовое мясо вынимается, отделяется от костей и складывается в кипящий бульон.

Совет: если во время варки не удалось аккуратно собрать пену и бульон получился мутным, его стоит процедить

Правила харчо

Разумеется, вы должны подготовить все приправы для супа харчо, перечисленные в разделе выше. Однако, это итак понятно, надеемся.

  • Для бульона следует выбирать жирное мясо на хорошей косточке. Тогда он получится наваристый и ароматный;
  • Правильная консистенция супа – гуще борща;
  • Используются только свежие овощи и зелень (за исключением сухих приправ для харчо);
  • Классический вариант блюда предполагает присутствие пикантной перчинки. Однако, не переборщите, иначе острота не позволит распробовать весь пряный букет;
  • Тщательно собирайте всю пенку с бульона. Не ленитесь и не торопитесь в этом деле;
  • В традиционном грузинском рецепте отсутствует картофель, но многие русские хозяйки его все же добавляют.

Смотрите видео-рецепт супчика от Константина Ивлева!

Суп харчо в мультиварке

Если у тебя есть мультиварка, то приготовить суп харчо будет проще всего. Блюдо получится особенно ароматным и божественно вкусным.

Тебе понадобится:
700 г любого мяса, 0,5 стакана риса, 0,5 стакана гранатового сока без сахара, 0,5 стакана дробленых грецких орехов, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 1 пучок свежей зелени, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 5 долек чеснока, соль и специи по вкусу.
Приготовление:

Читайте также:  Деревянные лопатки для кухни для чего какая

Включи мультиварку в режиме «Поджаривание», положи на дно чаши немного жира, обжарь в нем кусочки мяса. Добавь измельченный лук. В чашку насыпь муку, влей немного холодной воды, размешай и вылей к мясу с луком. Добавь томатную пасту. Залей два литра воды и гранатовый сок. Всыпь промытый рис, перемолотые с приправами грецкие орехи. Положи лавровый лист и посоли. Теперь закрой крышку мультиварки, установи режим «Суп» и занимайся своими делами полтора часа. Перед подачей добавь в суп толченый чеснок и рубленую зелень. Дай блюду настояться несколько минут, затем разлей по тарелкам.

Лучшие рецепты

Итак, мы разобрали какие специи добавляют в харчо, детально перечислили все приправы. Далее, давайте перейдем к рецептам.

Суп из говядины

Для харчо из говядины подготовьте полный список специй. Также вам понадобятся:

  1. Говядина на кости – 0,8 кг;
  2. Рис – треть 1 стакана;
  3. Лук – 2 шт.;
  4. Чеснок – 6 зубчиков;
  5. Помидор – 2 шт.;
  6. Морковь – 1 шт.;
  7. Вода – 3 л;
  8. Измельченный грецкий орех;
  9. Сок граната – 3 ст. ложки;
  10. Соль, приправы.
  • Мясо тщательно промойте под проточной водой, удалите все пленки и жилки. Опустите его в кастрюлю с водой и поставьте на огонь. По мере кипения удалите пенку. Добавьте часть приправ для харчо из говядины: корень петрушки и черный горошковый перец.
  • Когда бульон будет готов (через 2,5-3 часа) всыпьте в него промытый рис;
  • Отдельно на растительном масле обжарьте мелкопорезанный лук и тертую на терке морковь;
  • Облейте помидоры кипятком, снимите кожуру, измельчите их в пюре и выдавите в жидкость чеснок. Влейте состав в сковороду с луком и морковью, хорошо протушите на медленном огне;
  • Далее обжарку вливают в бульон;
  • За 10 минут до готовности супа всыпьте туда весь перечень приправ, кроме свежей зелени, а также соль. Посмотреть, какие специи добавляют в харчо, можно в разделе выше;
  • Когда блюдо окончательно приготовится (оценивают по рису), введите в бульон зелень, измельченный грецкий орех, гранатовый сок. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут настояться.

Также рекомендуем: Как приготовить отвар из овса

Суп из баранины

Набор специй для харчо из баранины аналогичен предыдущему, ингредиенты рецепта тоже одинаковые. Однако, есть нюансы:

  1. Мясо барана нужно уметь правильно сварить, чтобы не допустить появления специфического запаха.
  2. Первым делом – подготовьте его. Удалите все пленки и жилки, тщательно промойте кусок. Далее, баранину следует вымочить в холодной воде, минимум, в течение 3 часов;
  3. По мере закипания соберите всю пенку, до последнего пузырька;
  4. Если после первого закипания все же появился неприятный запах, бульон нужно слить и залить новую воду;
  5. Варите мясо в течение 2-2,5 часов под закрытой крышкой на медленном огне;
  6. В харчо из баранины допускается засыпать немного больше хмели-сунели, чем, например, для супчика из говядины;
  7. С барашком идеально сочетается рис сорта басмати.

Харчо из свинины

Набор специй для харчо из свинины дополняет пара ложечек свежей аджики. Ее вводят в чесночно-помидорную смесь до соединения с луком и морковью. Мясо выбирают жирное, с косточкой. Именно в блюдо на основе свиного бульона чаще всего добавляют картофель, порезанный кубиками. Однако, еще раз подчеркнем, данного овоща в традиционном рецепте нет.

Также рекомендуем: Нехватка магния в организме: симптомы

Итак, мы с вами выяснили, какой состав приправ нужен для харчо, и, если вас интересуют пропорции – рекомендуем варить по вкусу. В наборе из сухих травок все ингредиенты берутся в равных количествах, а зелень и ткемали можно вводить сколько угодно. В разумных пределах, конечно.

Если вы возьметесь готовить данный суп на основе всех указанных приправ, вряд ли сумеете его испортить – это просто невозможно. Не бойтесь экспериментировать с пропорциями специй, ориентируйтесь на индивидуальные вкусовые предпочтения.

Классический рецепт харчо

Для супа нужно взять следующие ингредиенты:

  • 200 г говяжьего мяса, немного растительного масла для жарки, 20 г риса;
  • пряности (приправы для харчо из говядины и из баранины одинаковы);
  • одну луковицу, 2 ст.л. ткемали или столько же гранатового сока;
  • пол головки чеснока, один помидор, 2 морковки, петрушка, 1,5 л воды, немного измельченных грецких орехов.
Читайте также:  Кухня готовим еду дома сама

Подают горячим, вместе с лавашем и чесноком. Если варить суп из баранины, то из мяса надо удалить всю пленку, хорошо вымочить в воде. Так можно удалить неприятный привкус.

Харчо – сытное, вкусное и питательное блюдо. Правильно подобранные приправы к нему делают его вкус незабываемым. В приготовлении супа главное правило – не перестараться со специями, тщательно следовать рецептуре и технологии приготовления.

Другие варианты использования приправ

Если у вас нет возможности найти полный грузинский перечень приправ в готовом виде – настоятельно рекомендуем съездить на рынок и приобрести недостающие специи по отдельности. Не переживайте, что они залежатся в вашем ящике с приправами. Ознакомьтесь, как еще можно применять данные пряности:

  • Ткемали – отлично сочетается с рыбой, мясом, птицей, овощами и даже макаронами!
  • Что касается хмели-сунели, не удивимся, если узнаем, что народы Кавказа добавляют эту приправу даже в кондитерские изделия. Шутка. А если серьезно, состав прекрасно сочетается с тушеными овощами, мясом, супами, подливками, соусами, птицей и т.д.
  • Свежая зелень – также присутствует, практически, во всех первых и вторых блюдах русской кухни;
  • Лук и чеснок – без комментариев.

Теперь вы знаете, какие специи нужны для харчо и с легкостью сумеете приготовить это самобытное кавказское блюдо, как в оригинале. Устройте семье вечер грузинской кухни, порадуйте домочадцев невероятно вкусным и полезным супом. Вы только представьте, какая богатая целебная корзина у каждого ингредиента этой приправы по отдельности. А ведь их там почти два десятка! Не зря грузины говорят, что «суп-харчо и мертвого на ноги поставит»!

Простой рецепт приготовления харчо с томатной пастой

Если вы любите не слишком густой суп, то вполне можете попробовать приготовить харчо с томатной пастой без лишних овощей в составе. За счет большого количества мяса в супе, харчо в любом случае будет наваристым и сытным.

Ингредиенты:

  • Мясо (любое) – 600 гр.
  • Рис – 1/3 ст.
  • Чеснок – 1 головка
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Томатная паста – 3 ст.л.
  • Соль – по вкусу
  • Молотый перец – по вкусу
  • Хмели-сунели – 1 ст.л.
  • Кинза – 1/3 пучка

Процесс приготовления:

    Мясо тщательно промойте в проточной воде и поставьте его отвариваться до полной готовности. Курица будет готова минут через 30-40, а вот баранина или говядина – через 1-1,5 часа. Если у вас не очень много свободного времени, то ставьте бульон готовиться заранее.

Заправку для супа нужно готовить в сотейнике; для этого очистите лук, чеснок и морковь все хорошенько измельчите. В сотейник наберите растительное масло и пассеруйте овощи в нем, пока лук не станет прозрачным. Не забывайте перемешивать смесь и не давайте ей пригореть.

Нарежьте кинзу и другую зелень, если хотите, а затем добавьте все это в сотейник с заправкой. Томатную пасту слегка разведите водой, буквально до состояния кашицы и вложите в сотейник. Хорошенько перемешайте заправку и тушите под крышкой на очень медленном огне.

  • Когда мясо в бульоне будет готово, его нужно вынуть из бульона и нарезать на кусочки. Бульон же следует процедить при помощи сита, а затем вылить его обратно в кастрюлю. После этого необходимо добавить тщательно промытый рис в бульон, а также всыпать соль и специи, вернуть мясо.
  • В суп выложите заправку из сотейника, тщательно перемешайте харчо и варите около десяти минут, дав супу снова закипеть. Готовый суп накройте крышкой и позвольте ему немного настояться перед подачей.
  • Источник

    Adblock
    detector