Меню

Картофель в молекулярной кухне



Молекулярная кухня. Картошка с водкой и укропом

Привычные блюда в супернепривычной форме. Оказывается, традиционная национальная еда и сверхсовременная молекулярная кухня отлично сочетаются!

Модное современное направление в кулинарии со странным названием «Молекулярная кухня» предлагает традиционный жареный картофель с селёдкой дополнить необычными шариками, приготовленными на основе водки, и легкой пеной с ароматом укропа. Получается необычно, но полностью сохраняет первозданный вкус продуктов – задача молекулярной кухни как раз и состоит в том, чтобы привычные вещи подавать в непривычной форме.

Что понадобится? 2 ингредиента — агар-агар и соевый лецитин. Продаются в магазинах здорового питания, в супермаркетах типа “МЕТРО” (в отделах “Для кафе и ресторанов”) и интернет-магазинах.

Ингредиенты

  • отварной картофель -3 шт.
  • пресервы из сельди – 1 баночка
  • водка – 100 мл
  • укроп – 1 большой пучок (100 г)
  • соевый лецитин -5 г
  • агар-агар – 3 чайных ложки
  • растительное масло для обжарки – 2 ст. л.
  • соль – по вкусу

Для формирования шариков потребуется мерная ложечка в виде полусферы. Если у Вас нет такой ложки, ничего страшного, воспользуйтесь любой маленькой чайной ложечкой. Просто водка у вас будет иметь не шарообразную форму, а больше будет похожа на капельки. Вкус водки от этого не изменится.

Приготовление

Предварительно отварите и остудите три картофелины «в мундире». Охлаждённый картофель очистите от шкурки, нарежьте кружочками толщиной в один сантиметр. Картофель пока отставьте в сторону. Обжарите его перед самой подачей на стол.

Займёмся наиболее сложным и интересным делом. Будем готовить шарики из водки. В молекулярной кухне в качестве загустителей используются различные добавки. Главное условие заключается в том, что все эти добавки являются натуральными. Они могут быть как животного, так и растительного происхождения.

Для придания водке гелеобразной консистенции мы будем использовать агар-агар, который получают из водорослей. Приготовьте большую глубокую чашку с очень холодной водой. В другую чашку налейте 50 граммов горячей воды (температура воды должна быть около 60 градусов). Не волнуйтесь, если вода будет горячее, главное, чтобы она не кипела. Растворите в горячей воде агар-агар. Влейте в чашку около пятидесяти граммов водки.

Начните взбивать смесь погружным блендером, постепенно, тонкой струйкой вливая в чашку водку.

В результате взбивания у Вас получится довольно густая гелеобразная масса, насыщенная пузырьками воздуха. Пузырьки будут приятно «взрываться» во рту. А вкус шариков будет абсолютно такой же, как у водки.

Наберите в ложку гель и переложите его в холодную воду. Гель примет форму шарика. Сделайте столько шариков, сколько считаете нужным.

В холодной воде шарики из водки станут более плотными, их даже можно будет взять в руку и они сохранят свою форму.

Все шарики оставьте пока лежать в воде.

Теперь подготовим основу для укропной пены. Налейте в чашу блендера 150 мл горячей воды. Укроп мелко нарежьте и тоже положите в чашу блендера. Взбейте воду с укропом блендером. Смесь процедите через сито, чуть – чуть подсолите. Укропную воду пока отставьте в сторону.

Настало время формирования блюда для подачи на стол. В растительном масле обжарьте картофель, который у Вас уже нарезан кружочками. Жареный картофель выложите на тарелку. При желании, посолите.

На картофель уложите хаотично кусочки селёдки.

Присыпьте картофель с сельдью шариками из водки.

Теперь делаем последний акцент. Готовим укропную пену. Если укропная вода успела остыть, поставьте её на плиту и подогрейте градусов до шестидесяти, но не кипятите. Добавьте в укропную воду соевый лецитин. Название продукта говорит само за себя. Лецитин извлекают из сои.

Взбейте смесь погружным блендером, держа его в наклонном положении. При взбивании, за счёт лецитина, будет образовываться обильная пена. Соберите пену столовой ложкой и разложите её по тарелке. Молекулярная жареная картошка с селедкой готовы.

Источник

Легкие летние блюда: топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи.

Вот и пришло долгожданное лето. На большей территории России погода не всегда радует жаркими деньками, но все таки жара будет! А потому нужно быть к ней готовыми. Тяжелая традиционная пища не всегда привлекательна, когда термометр зашкаливает все мыслимые отметки. Мы предлагаем вам несколько простых приемов по приготовлению легких, невероятно вкусных и изысканных блюд для жаркой погоды.

Вы уже скорее всего привели себя в форму перед пляжным сезоном. Но если вы еще продолжаете борьбу за стройность, то наша статья про помощь молекулярной кухни в деле похудания вам гарантированно поможет, читайте ее здесь: «5 простых способов похудеть без тяжелых диет и скучных тренировок». В этой статье мы предложим вам лучшие приемы молекулярной кухни для создания волшебного летнего настроения с его легкостью и беззаботностью.

По ссылке же «Молекулярная кухня» Вы можете прочесть все интересные статьи по этой теме.

Для начала давайте еще раз немного подробнее углубимся в само понятие молекулярной кулинарии. Для чего она вообще нужна? С ее помощью можно улучшить традиционные блюда, придав им легкости и изящества, а так же новые оттенки вкусовых ощущений. Более того, с помощью вполне обычных ингредиентов можно изобрести абсолютно новые блюда! Но и это еще не все: с помощью приемов молекулярной кухни можно изобрести новые продукты и экспериментировать с их комбинацией.

Ну а теперь топ пять обещанных простых приемов, которые превратят ваш стол в невероятную феерию вкусов:

Читайте также:  Кухня за триста тысяч

Это не только самый потрясающий и вкусный прием молекулярной кухни, но воистину ставший уже классическим. Эспумас (эспума) обладает рядом неоспоримых достоинств, о которых мы уже не раз писали. Это и легкость, и диетичность, и смешение вкусов и многое другое. Предлагаем ознакомиться со статьей полностью посвященной эспуме здесь: » Молекулярная кухня и эспума» .

Воздушные изысканные пены («эспума» от испанского «пена») рождают непревзойденный эффект чистого вкуса, не содержащего ничего лишнего. Эта молекулярная пена взбивается из абсолютно любых ингредиентов, и вы можете создать свою версию вкуса всего одним движением.

Так, на гастрономическом форуме в Сан-Себастьяне гуру Российской молекулярной кухни Анатоль Комм предложил бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом, что вызвало фурор, т.к. подал он его в виде нежнейшего мусса на ложке. Текстура этого мусса практически не чувствовалась, во рту оставался только яркий и мгновенно узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

А теперь небольшой мастер класс по приготовлению волшебной эспумы:

Техническое средство, такое как сифон для газирования воды, существовали уже давно, с помощью газа можно вспенивать воду и прочие напитки. А потому идея газировать продукты, пришедшая в голову Адриа Феррану, родоначальнику молекулярной кухни (об этом чуть ниже), была поистине гениальной. Правда обычный углекислый газ был непригоден для взбивания еды, углекислота может расщепить белок, а потому используется специальный инертный газ N2O. Этот газ абсолютно безвреден для здоровья, как, к слову, абсолютно безвредна и углекислота CO2. Более того, N2O защищает продукт от действия кислорода, а значит он сохраняет надолго свой исходный цвет, аромат и вкус. Перевернув аппарат (кремер) и нажав на рычаг, вы получаете любые порции этой самой воздушной массы в соответствии с вашими желаниями. При этом объем полученного продукта превышает первоначальный в пять раз.

«Испанская пена» быстро покорила сердца по всему миру. Десерты, закуски и основные блюда были превращены в восхитительные нежнейшие текстуры, эксперименты со смешением вкусов приобрели небывалый размах. И теперь любой ресторан молекулярной кухни считает блюда-эспумы своей визитной карточкой!

Предлагаем и вам воспользоваться безграничными сочетаниями вкусов, цветов, ароматов: овощи, фрукты, мясные и рыбные блюда, молочные и яичные продукты, а так же икра, сыры, печень, шоколад – творите и будете многократно вознаграждены.

  1. Обработка продуктов жидким азотом.

Не бойтесь этого вещества, если обращаться с ним правильно, то все пройдет в лучшем виде. Купить его можно здесь (или в любом другом интернет-магазине): http://polus-holoda.ru/ . Но для чего он нужен? Если обработать продукт или готовое блюдо жидким азотом, то на его поверхности мгновенно образуется ледяная корочка, ведь температура этого вещества составляет минус 196 С. Самый невероятный эффект получается, если изначально блюдо было горячим. Тогда оно сохранит в середине горячий вкус, а сверху станет ледяным. А потому рекомендуем использовать этот прием прямо в тарелке во время застолья. Летом это чудо произведет небывалый эффект.

Более того, заморозка с помощью жидкого азота изрядно экономит время. Так, мороженое можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд или заморозить сок, превратив его в сорбет. А еще жидкий азот дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

  1. Вакуумизация или sous-vide.

Фактически это приготовление продуктов на водяной бане. Молекулярная кухня попросту усовершенствовала этот процесс. Понадобятся специальные вакуумные пакеты (доступны на просторах интернета), куда следует положить требуемое (мясо, фрукты, овощи) для приготовления. Далее все это варится при температуре 60 градусов в течение многих часов. Продукты, приготовленные таким способом, например, мясо, остаются невероятно сочными, нежными и ароматными.

Если вы не готовы искать вакуумные пакеты (хотя это сделать несложно), то можем предложить более простой способ. Принцип заключается в приготовлении на очень низком огне. Так, если филе рыбы запекать при очень низкой температуре в 50 С, то за час такой термической обработки она останется фактически сырой, НО при этом абсолютно готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы. Продукт сохраняет сочную текстуру. Если подержать такой нагрев дольше, то эффект будет меняться, и рыба перейдет в другую консистенцию. Призываем вас по-экспериментировать с временем приготовления. Начните с нескольких часов, но температуру держите не выше 60 градусов.

А вот и еще один пример воздействия «низких» температур и долгого времени приготовления. В духовку, разогретую до 64 С кладем обычное яйцо и готовим его в течение 2-х часов. Дело в том, что при 64 градусов яйцо волшебным образом превращается в «помадку»! В таком состоянии свойства и вкус яйца становятся поистине уникальными. Наиболее распространенное употребление такого яйца – придание более густой консистенции соусам. Ничем другим такого эффекта не добиться.

Это очень простой и действенный способ. Всего то и нужен – желатин. Но эффект молекулярной желатинизации гораздо интереснее. Смысл заключается в создании блюд из необычного набора продуктов. Дайте волю своей фантазии! Создайте яйцо со вкусом папайи или персика, сделайте спагетти из зелени или овощей, икру из мёда.

Читайте также:  Особенности американской кухни кратко

Помимо желатина можно так же использовать агар-агар, который является натуральным, стойким и диетическим загустителем.

Приготовление таких блюд очень простое. Измельчите выбранные вами ингредиенты в блендере, добавьте загуститель (желатин или агар-агар) и создайте из полученного вязкого пюре нужную вам форму. Если хотите сделать более интересные формы, то поэкспериментируйте с количеством загустителя, например, для создания спагетти его потребуется больше, что бы структура не разваливалась. Сформировать их можно с помощью кондитерского шприца (см рецепт в конце статьи).

Фактически это та же желатинизация, только более сильная снаружи и не действующая на внутреннюю консистенцию продуктов. Альгинат натрия (в жидком виде) при контакте с хлоридом кальция так же желирует продукты, но при этом все смеси остаются жидкими внутри. Именно с помощью этого загустителя можно делать различные вкусные шарики, например, создать икру из любого ингредиента. Принцип получается тот же, что и у настоящей икры – снаружи тонкая оболочка, а внутри вкусная полужидкая структура великолепного вкуса, который взрывается во рту, когда оболочка лопается!

Суть процесса состоит в том, что в какую-либо полужидкую массу добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде что бы избавиться от горького вкуса хлорида кальция и подают.

Итак, теперь вы во всеоружии и готовы творить. Для стимуляции творчества и первых шагов мы предлагаем вам богатую подборку рецептов на нашем сайте: «Рецепты для кремера. Рецепты молекулярной кухни». А здесь мы приведем небольшой список того, что может потребоваться для приготовления блюд молекулярной кухни.

Перво-наперво, это конечно же кремер O!range — первый и самый главный прибор для приготовления эспумы. Так же можете поискать такой гаджет, как роторный испаритель, который сделает из любой жидкости концентрат, далее его можно использовать для сферификации. Центрифуга разделит продукты на составляющие, а специальные шприцы помогут впрыснуть пикантные начинки (например из эспумы) в сердце вашего блюда, а так же создать много других шедевров.

Далее вам может понадобиться жидкий азот и сухой лёд, а так же особые добавки к блюдам:

  • агар-агар для приготовления желе
  • хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики
  • глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
  • цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
  • тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
  • баллончики N2O

А теперь еще несколько волшебных советов из мира молекулярной кулинарии для приготовления интересного блюда в летний денек: Оставьте сырое яйцо на месяц в спирте, алкоголь коагулирует белок и вы получите потрясающее блюдо. Или у вас собрались гости и хочется их удивить. Просто взбейте кремером сливки, а потом фруктовое пюре и соедините все это с помощью насадок, идущих в комплекте, в причудливую двухцветную башенку (для этого лучше иметь два кремера, поверьте, пригодятся). Нет ничего лучше такого десерта для жаркого полдня!

Идем дальше и думаем вместе, чем еще порадовать себя и гостей летом. Возможно у вас есть нарезка из семги или мяса… Но это же банально, скажете вы. А что если «пшикнуть» поверх мяса или рыбы горку несладких сливок (на семгу) или заранее приготовленное в кремере пюре из картофеля и шпината? Приготовить такое пюре проще простого, всего то и надо перетереть в брендере картофель, сливки и шпинат, после чего смесь залить в кремер.

Топинги для кофе это тоже отдельный восторг. Взбейте в кремере любой вкус и аккуратно выдавите его поверх кофе. Рецепты топингов вы можете найти у нас на сайте: «Топпинги».

Еще раз напоминаем, что эспумы – это отличное диетическое питание: Во-первых, Вы потребляете меньше калорий за счет увеличения объема. Во-вторых, это возможность приготовить вкусный и красивый десерт без использования масла, яиц и жирных сливок. В третьих, даже самые обыденные продукты в технологии эспумас приобретают экзотический вкус и вид.

Ну и наконец раскроем еще один секрет! Секрет женской красоты! Приготовьте любую маску для лица и взбейте ее в кремере. Эффект будет потрясающим: легче наносится, лучше впитывается, дольше сохраняется. К тому же, использовать такую маску и удобнее, и приятнее.

Подборка простых летних молекулярных блюд:

Молекулярный томатный суп.

350 мл бульона, 2 ст ложки томатной пасты, морковку, стебель лука порея и 6 помидоров черри соединить в кастрюле (все овощи предварительно нарезать). Добавить базилик, петрушку, зеленый лук, соль и перец по вкусу. Выдавить зубчик чеснока. Варить 20 мин после закипания. Измельчить в блендере и протереть через марлю. Одно саше агар-агара не помешает, добавьте его в ваше пюре. Снова доведите до кипения и разлейте в формочки, которые остудите в холодильнике. А можно не добавлять желирующий элемент, а просто взбить массу в кремере.

Свеклу измельчить в блендере, добавив туда еще немного свекольного сока, что бы консистенция не была густой. Всыпать в полужидкое пюре одно саше агар-агара и довести до кипения. Положите на поднос пищевую пленку и разлейте тонким слоем свекольную массу. Как только свекольные листы застынут, выложите на них вареные овощи (картофель, морковь) и сельдь. Заверните эту «селедку под шубой» в рулетики. При желании так же можно поступить и с морковью, в пласты из которой можно завернуть ингредиенты салата Мимоза.

Читайте также:  Почему кухню назвали кухней

Манго в белоснежном кокосе.

Манго нарезать тонкими ломтиками. Приготовить кокосовый крем любой консистенции (или купить готовый). Затем аккуратно налить жидкого азота на кокос и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным кокосом. Идеально для жаркого денька!

Равиоли из малины.

В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве двух чашек взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и красиво выложить в креманки.

Икра из апельсинового сока.

Добавить чайную ложку альгината в сок одного апельсина. Взбить венчиком. Далее чайную ложку кальций хлора разводим в стакане воды. После этого закачиваем сок в шприц и выпускаем по капельке в воду с кальций хлором. Капельки апельсинового сока застынут. Перед подачей обязательно промойте их обычной чистой водой.

Берем 400 гр клубники и измельчаем ее в пюре. Добавляем 100 гр любого сиропа на ваш выбор из каталога » Натуральные сиропы O!range». О тлично подойдут «Крем-Сода», «Барбарис», «Дюшес». Можете даже смешать сиропы, взяв по 50 грамм двух видов. Нагреваем смесь. Но не доводим до кипения. Набрать горячую смесь в шприц, к нему присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти укладываются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу и/или подходящей по вкусу эспумой. Вы можете сделать такие «спагетти» абсолютно любого вкуса.

Сервировка блюд молекулярной кухни так же отходит от традиционных канонов. Например, подавать «молекулярный борщ» в бокале или креманке вполне можно. Соленый бородинский хлеб с селедкой, превращенный в нежную эспуму, может напоминать десерт, а любая пряная закуска принять форму конфеты, козье молоко — снега.

Рекомендуем так же поиграть со слоями. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Если вы хотите чуть глубже погрузиться в историю вопроса, то читайте нашу статью «История молекулярной кухни». А здесь мы хотим упомянуть гуру и родоначальника молекулярной кухни Феррана Адрия — самого известного шефа Испании и всего мира. Он первый включил пену эспумас в меню своих ресторанов.

Кстати, существует легенда, что в одном баре в Барселоне Адрия выпил стакан свежевыжатого сока. Известно, что от свежевыжатого сока остается немного пены, это то и вдохновило лучшего шефа Испании на новое открытие. Новшество триумфально двинулось по всему миру!

Так, уже в 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для своего ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. Теперь же эспума – это абсолютно необходимая составляющая меню любого молекулярного ресторана.

Так поприветствуем же ее и на наших семейных кухнях! Приятного аппетита!

Похожие статьи

История молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.

История молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры. С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.

Топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи

Вот и пришло долгожданное лето. На большей территории России погода не всегда радует жаркими деньками, но все таки жара будет! А потому нужно быть к ней готовыми. Тяжелая традиционная пища не всегда привлекательна, когда термометр зашкаливает все мыслимые отметки. Мы предлагаем вам несколько простых .

Топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи

Вот и пришло долгожданное лето. На большей территории России погода не всегда радует жаркими деньками, но все таки жара будет! А потому нужно быть к ней готовыми. Тяжелая традиционная пища не всегда привлекательна, когда термометр зашкаливает все мыслимые отметки. Мы предлагаем вам несколько простых .

Химия приготовления пищи. Яйца.

Яйца – одно из самых важных ингредиентов на кухне. Яйца «в мешочек», яйца «вкрутую», яичница, омлет – без всего этого многим из нас невозможно представить свой завтрак. Яйца – незаменимый элемент выпечки, они есть во многих салатах как самостоятельный ингредиент, так и в составе майонеза, да и мало ли где еще.

Химия приготовления пищи. Яйца.

Яйца – одно из самых важных ингредиентов на кухне. Яйца «в мешочек», яйца «вкрутую», яичница, омлет – без всего этого многим из нас невозможно представить свой завтрак. Яйца – незаменимый элемент выпечки, они есть во многих салатах как самостоятельный ингредиент, так и в составе майонеза, да и мало ли где еще.

Источник