Меню

Что такое молекулярная кухня анатолий комм



Что такое молекулярная кухня анатолий комм

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Ресторан «Варвары»
единственный русский ресторан вошедший в топ 50 (2011).
шеф-повар и владелец Анатолий Комм

Варвары – первый русский гастрономический ресторан, открытый известным шеф-поваром Анатолием Коммом. Варвары – это попытка соединить молекулярную кухню с русской кулинарной традицией. Этот экстравагантный ресторан привлекает не только иностранных туристов, но и русскую публику, интересующуюся новыми тенденциями в кулинарии и готовую заплатить за это довольно внушительную сумму.

Интерьер в Варварах сложный. Преобладающие цвета здесь черный, красный, серый, белый и серебряный. Величественные стулья напоминают троны, от ярких узоров ковров пестрит в глазах, а от изобилия декоративных деталей захватывает дух. Дизайнеры тончайшим образом обыгрывают произведения русских народных промыслов: причудливые вологодские кружева украшают стены, из-под белых скатертей на столах выглядывают цветастые Павлово-Посадские платки, серебряные кольца для салфеток сделаны мастерами из Мстёры. Обед проходит под аккомпанемент классической музыки, исполняемой на арфе.

Попасть в Варвары можно только по предварительной записи. Привычное меню здесь заменено дегустационными сетами. То, что происходит в ресторане, именуется «гастрономическим спектаклем». Сам маэстро А. Комм дает всего один спектакль в день и не больше, чем на шесть персон. За остальными столами гостям тем временем предлагают упрощенный (более короткий) вариант гастрономического представления. Спектакли устраиваются шесть дней в неделю, кроме воскресенья, с 19.30 до 21.00.

В настоящее время маэстро предлагает вниманию гостей сет с названием «Всем бабушкам посвящается», состоящий из 16 миниатюрных блюд, объединенных в несколько подач. Все названия блюд простые и привычные: блины с икрой, винегрет, холодец, скумбрия с картофелем, пшенная каша, московский пломбир с вареньем. Вот только выглядят они совершенно неузнаваемо (что-то похоже на пену, что-то — на желе). Официанты в строгих костюмах и белых перчатках подробно расскажут, что вам подано и как подобает это есть, чтобы полностью проявились все оттенки вкуса. Напитки к каждому блюду тоже подобраны самим маэстро.

Главный девиз Варваров: «Все используемые продукты произведены на территории России и являются гордостью национального сельского хозяйства». И хотя опознать исходные продукты невозможно, вы можете быть уверены, что едите знаменитых камчатских крабов, дальневосточных морских ежей, сахалинских устриц или мурманских морских гребешков.

Главное, что необходимо помнить: в Варвары приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне, наконец, о том, как талантливый человек может преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня.

Анатолий Комм
Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии

К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и ‘шуба’ перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане ‘Варвары’ вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.

Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика.

Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев.

Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достаточно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании ‘Новик’. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа ‘Кузнецкий мост’, представление в Москве таких торговых марок, как ‘Дольче Габбана’, ‘Прада’, ‘Версаче’. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.

Первым проектом гастрономического направления стал ‘Palazzo di Spagetti’ (1997 г.), а затем ресторан ‘Грин’ (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.

Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан ‘Грин’ в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском ‘Красном гиде’, а самого Анатолия внесли в список ‘100 лучших поваров мира’, признали ‘лучшим иностранным поваром’ по версии правительства Пармы и ‘лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта’. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский ‘Грин’ в ‘Anatoliy Komm’, и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.

Читайте также:  Когда заказать кухню до или после ремонта

Симфонии цвета, формы и вкуса

В применении к кулинарии название ‘молекулярная’ обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся физико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии.

Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой — костного мозга), розовое мороженое оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом.

Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре ‘есть глазами’, и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню).

В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны ‘Купол’, ‘Barvikha Hotel & Spa’, и такое культовое заведение, как ‘Варвары’. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.

В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – ‘Гастрономическое путешествие’, которое пройдет по разным странам пяти континентов. Цель этого проекта — представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.

Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда ‘Brasserie De Luxe’. Новое заведение получило необычное ретро-название ‘Ресторан № 1’, которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты ‘Цезарь’, бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского ‘Грина’ (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни.

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте «мне нравится», так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Источник

Комм объясняет про молекулярную кухню ресторанному критику и молекулярному биологу

Молекулярная кухня в ресторане Анатолия Комма

Петр Фаворов: Я, наверное, должен объяснить свое тут присутствие. Дело в том, что я ученый…

Анатолий Комм: И при чем тут я?

П.Ф.: Ну как же, вот у вас молекулярная кухня, а я молекулярный биолог, химик.

А.К.: Вы химик, а я алхимик. Вот есть El Buli Феррана Адриа, и куча поваров со всего мира едут к нему учиться. Потом все эти повара разъезжаются и начинают что-то делать. Только за последний год шесть или семь ресторанов звезды Мишлена получили. Все они работают в области молекулярной кухни…

П.Ф.: Простите, а этот Адриа — он кто?

А.К.: Это фактически Менделеев. Он все это придумал.

Светлана Кесоян: Я тебе потом расскажу.

А.К.: Что про него рассказывать — все в интернете есть. Мы с ним приятельствуем. Я у него на самом деле не учился, наше товарищество произошло на той почве, что он получил фотографии моих блюд, и у него крышу снесло, что в какой-то России… Проблемы у гастрономических мест всюду одинаковые. Он говорит: «Мне пришлось потратить 20 лет, чтобы El Buli стал El Buli». А у меня 20 лет нету…

С.К.: Вы страдаете от недооценки?

А.К.: Вопрос не в оценках — вопрос в зарождении культуры. Я же единственный, кто пропагандирует это в нашей стране. Понимаете, обсуждение, вкусно или невкусно вы поели, к haute cuisine не имеет никакого отношения. Это все равно что прийти в музей посмотреть голландцев и сказать: «Да, секса мало, пиписьки у мужиков маленькие, никаких особо развратных поз, о минете не может быть и речи, зачем мы сюда пришли?» Хотите этого всего — идите в порношоп. Также и здесь. Люди сидят, меня слушают, потом куда-то идут и говорят: «Знаешь, было очень интересно». Вот это правильный критерий для гастрономического ресторана. Интересно — не интересно. Видели вы это где-нибудь или нет? Ощущали вы такую текстуру или не ощущали? Обоняли вы такой запах или не обоняли?

Читайте также:  Встроенная техника для кухни китай

П.Ф.: А все-таки насчет молекулярной кухни…

А.К.: Я вот Адриа рассказывал: «Все, что ты придумал, в нашей стране давно существовало». Он сейчас, скажем, создает икру с разными вкусами. Я ему говорю, что если я такую сделаю в России, мне эту тарелочку наденут на голову, потому что любой человек моего возраста помнит икру из углеводородов. Или такой трюк: тебе приносят чашечку с порошком, добавляют воду — и получается суп из спаржи. Ну пойди ты в супермаркет — там оно лежит, но его посетители в супермаркетах не были, они к нему в ресторан приезжают на яхтах.

П.Ф.: Вы перечислили икру из нефтепродуктов, растворимые супы — это все как-то страшно звучит. Что же такое эта молекулярная кухня?

А.К.: Я вам покажу для начала элементарную вещь. Сейчас вам принесут черный чай с лимоном…

П.Ф.: А чем молекулярная кухня отличается от просто haute cusine?

А.К.: Более современными технологиями, которые позволяют тебе проявить больше фантазии. Допустим, я хочу получить мороженое со вкусом табака. Обычным методом невозможно замешать в молоко табачный лист — они просто не смешиваются.

П.Ф.: И что делает молекулярная кухня? Вытяжку? Экстракт?

А.К.: Там все немножко проще. Бросаешь любые продукты в цилиндр и помещаешь его в жидкий азот. И потом в такую специальную установку, которая делает 6400 оборотов…

П.Ф.: В центрифугу.

А.К.: И еще там есть лазерный нож, который замороженное вещество режет микронными слоями. Получается субстанция, в которой все, что ты туда побросал, имеет гомогенную структуру. И можешь делать с ней все что хочешь.

Метрдотель: Черный чай с лимоном.

А.К.: Поверьте, тут ничего нет, кроме крепко заваренного чая и лимона. Пахнет чаем?

С.К.: Пахнет…

А.К.: А теперь кушайте.

С.К.: Очень сложный вкус, каждый раз новый оттенок добавляется. Как вы это сделали?

А.К.: Вы пришли смотреть балет. Если вам нравится, как она танцует, не надо кричать «Замри!» — она может упасть. Так что ешьте.

С.К.: Вкусно. Хотя «вкусно» же говорить нельзя…

П.Ф.: В чем секрет?

А.К.: Просто чай, лимон и все, как я вам сказал. Вот как сделать такой шампунь сверху — это я вам не скажу. Потом, другая штука. Со времен китайцев был известен один способ загущения соусов — крахмал. Потом французы придумали использовать сливки. Но как получить такую концентрацию, не используя жиры? Адриа придумал вместо жира использовать газ, не помню, как называется, инертный газ какой-то…

П.Ф.: Гелий или аргон, наверное. Это же принцип взбитых белков.

А.К.: Да, абсолютно верно. Вообще, все изобретения Адриа — они не совсем его. У него там целая группа технологов.

П.Ф.: Да так делается в любой лаборатории.

А.К.: Ну да, только там химия, а тут — натуральные продукты. Или я разработал такую штуку… Я сейчас вам дам обычный равиоль. Внутри будет лежать краб. Только все надо правильно есть — положите его на язык целиком и раздавите о небо.

Метрдотель: Равиоль с коралловым крабом с брокколи и фенхелем. Равиоль рекомендуем есть целиком.

П.Ф.: Прямо взрыв какой-то.

А.К.: Вот видите — вы едите и улыбаетесь. Вот вам ответ на все вопросы. Когда человек так кушает — наступает эйфория, как от вина, легких наркотиков и секса.

С.К.: Вкусная какая штука. Хочется прямо в ладоши хлопать.

П.Ф.: Но «вкусно» — это и правда не то слово.

А.К.: Вот почему в любом модном заведении Москвы такой популярностью пользуются котлеты с картофелем? Потому что их можно удобно кушать. Потому что когда ты пришла сняться или пришел снять, очень некрасиво во время флирта кушать салат — тут нужно поправлять, там жевать. Для того чтобы уметь оперировать ножом и вилкой, нужно иметь определенный навык. Поскольку людям у нас еще некогда об этом думать, навык у 90% населения отсутствует. А такой формат позволяет есть комфортно. В модном ресторане должна быть подобная еда.

С.К.: А вас часто спрашивают про Новикова и Деллоса?

А.К.: Вообще не спрашивают. Понимаете, у меня с ними может быть соревнование, как у горнолыжника с боксером. У них же история не про еду. Я к ним с большим уважением отношусь, потому что ту историю, которую они делают, они делают хорошо. Если бы они заявили, что делают гастрономию, я бы поспорил. Но я никогда не смогу сделать ресторан, где будет тысяча человек в день, — а Новиков это может сделать на раз. И точно никогда не смогу построить интерьер, как у Деллоса. Но они никогда не смогут сделать такую кухню, как я.

П.Ф.: А есть в России люди, которые работают на вашем поле?

Читайте также:  Технология 5 класс сделать кухню из картона

А.К.: Среди поваров — нет. Во всем мире их, может, сто.

С.К.: Вот вы открываете ресторан в Париже. Он вам зачем?

А.К.: Да мне вообще Париж не нужен. Он нужен только потому, что нет пророка в своем отечестве. Вот Костя Цзю пока в Австралию не уехал, кому он тут был нужен? Ему пришлось уехать не от хорошей жизни, он стал австралийским гражданином, но как только он стал чемпионом мира, мы стали кричать: «Это же наш русский парень!» Мы настолько неуверены в себе, что боимся своих собственных оценок. Вот зачем мне нужен Париж.

С.К.: И что там будет происходить?

А.К.: Да ничего там не будет. Получу три звезды за пять лет — и все. Закончу. Только вот времени и сил жалко на это.

С.К.: Ну а если не получите?

Источник

Молекулярный уровень

Шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм совместно с Trendymen.ru помогает разобраться в вопросе высокой кухни.

Термин «молекулярная гастрономия» возник около десяти лет назад, но само понятие до сих пор вызывает море противоречий. Имеет ли молекулярная кухня отношение к генетически модифицированным продуктам или это вопрос поедания крошечных порций за огромные деньги в угоду кулинарной моде?

Сама концепция молекулярной кухни сформировалась еще около столетия назад, но изначально она ставила себе немного другие задачи – изучить физические и химические процессы в кулинарии.

И если идея употреблять в пищу «креативные и технические компоненты кулинарного искусства и гастрономические феномены» не вызывает у вас особого аппетита, то вас можно понять. Скорее всего, это потому, что новая наука не подразумевала такой популяризации и коммерческого продвижения.

Анатолий Комм: Молекулярная кухня в России появилась, когда технологи сделали докторскую колбасу путем добавления фермента. А haute cousine — это знание поваров о продуктах на молекулярном уровне. Не более.

Но подразумевающейся под термином идеологии пришлось со временем трансформироваться в элитарный подвид эксклюзивной и дорогостоящей кухни, которую с успехом сегодня пропагандируют многие шеф-повара мира.

Анатолий Комм: У нас молекулярная кухня пока в зачаточном статусе. «Варварам» три года, первое время ажиотаж был только из-за «нового» места. Это была тусовка, но не интерес к кухне как таковой.

В современных реалиях под «молекулярной» чаще подразумевается авангардная и экспериментальная кухня. Используемые техники, однако, не всегда наводят на мысль о красоте новомодных деликатесов. Например, меренга, смоченная жидким азотом, вряд ли обладает той же эстетической привлекательностью, что традиционный шоколадный мусс с малиновым кремом.

Анатолий Комм: Не стоит бояться слова «химия». Я уже объяснил, что это связано с производством, в высокой кухне этого нет, докторская колбаса и сосиски вам в пример. Это все химия и к гастрономии не имeет отношения.

И пока звезды «кулинарного конструктивизма» продолжают завоевывать публику своими творениями, есть время задуматься, может ли это авангардное веяние гастрономии стать общедоступным?

Анатолий Комм: Высокая кухня – это априори дорого. Потому что это качество. От качества продуктов до качества шефа. Обесценить такой труд невозможно. Это как размножить на копии Мону Лизу. Не всем это понятно. Зачем это массам?

Многие поклонники жанра считают, что «авангардная кухня – это новый чувственный язык гастрономии, раскрывающийся путем создания необычных вкусов и текстур. Кулинарное искусство годами эволюционировало, и новая кухня поможет открыть людям целый мир неизведанных вкусов и форм. Новые техники приготовления повлекут за собой необходимость менять ДНК еды для получения характеристик и свойств продукта, недоступных ранее». Звучит тревожно.

Не исключено, что именно поэтому публика не всех стран оказалась готова принять новое меню, о котором она так мало знает.

Анатолий Комм: В нашей стране положительное понятие слова «кушать» было истреблено. Нам сложно ориентироваться в гастрономии. Вкусы формируются годами. Вкусная еда была преступлением, этот рефлекс до сих пор функционирует.

Преимущества модного веяния очевидны – возможность разрушить до основания традиционные правила гастрономии, поднять ее на новый уровень и открыть множество новых вкусов. Это как научиться готовить заново, забыть все, что мы знали о еде, ее внешнем виде и способах приготовления.

Анатолий Комм: Видите у вас в тарелке пенка? Это сделано поварскими руками. Это рассол и взбит он обычным миксером. Кухня – это труд. Этому нужно учиться.

Сторонники модерновой идеи уверены, что как только им удастся сделать молекулярную кухню более доступной для широкой публики (пока цены на авангардные гастрономические изыски очень высоки), она обязательно оценит и полюбит ее.

Анатолий Комм: Открытие гастрономических ресторанов абсолютно не рентабельно, у меня есть несколько ресторанов с более простым меню. На этом можно зарабатывать. А «Варвары» — это искусство. В мире уже давно поняли, что гастрономические рестораны имеют такой же статус как театры, кино и музеи. Это не бизнес.

Источник